فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

غلات به واسطه دارا بودن مقادیر بالای کربوهیدرات، حین حرارت دهی دستخوش تغیییراتی می‌شوند که گاهی مطلوب و گاهی نا‌مطلوب می‌باشد. از جمله این واکنش‌ها می‌توان به میلارد اشاره کرد. و از محصولات مضر این واکنش می‌توان آکریل‌آمید را نام برد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر درجه برشتگی بر میزان آکریل آمید و اثر دو روش آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر کاهش آن در نان تافتون می‌باشد. برای این منظور میزان آکریل آمید در نان تافتون در حالت بدون برشتگی، برشتگی سطح یک و دو، مورد ارزیابی قرار گرفت و همان‌طور که انتظار می‌رفت با افزایش میزان برشتگی (افزایش زمان پخت)، آکریل آمید بیشتری در نان تولید می‌شود. سپس میزان آکریل آمید و خصوصیات حسی در نان‌هایی که خمیر آن‌ها تحت تیمار اسید استیک در غلظت‌های 15/0 و 3/0 درصد و آنزیم آسپاراژیناز در غلظت ppm 500 و 250 قرار گرفته بودند بررسی شد، استفاده از اسید استیک و آنزیم آسپاراژیناز به صورت ترکیبی طبق برنامه‌ریزی با نرم افزار Design expert 2013 صورت گرفت. تجزیه واریانس داده‌ها بیانگر معنی‌دار بودن اثر برشتگی بر رنگ، معنی‌دار نبودن اثر آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر رنگ و معنی‌دار بودن اثر برشتگی و آنزیم آسپاراژیناز بر محتوای آکریل‌آمید می‌باشد. نتایج بهینه سازی با نرم افزار Design expert 2013 نشان داد پخت نان در برشتگی سطح دو در حضور آنزیم آسپاراژیناز با غلظت ppm500 و اسید استیک با غلظت 3/0 درصد، کمترین میزان آکریل آمید، با حفظ مطلوبیت خواص ارگانولپتیکی را به همراه دارد.