فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از محصولات لبنی از دیرباز در رژیم غذایی انسان وجود داشته است و پنير یکی از قديمي­ترين فرآورده­های شيري تولیدشده به‌وسیله انسان می­باشد که منبعی سرشار از مواد پروتئینی و مواد مغذی موردنیاز انسان است. در این تحقیق اثر مقادیر مختلف پودر ایزوله نخود (0، 2 و‌10 درصد) و پنیر لور (0، 10 و‌20 درصد) بر ویژگی­های میزان پروتئین، چربی، ماده خشک، سفتی، قابلیت جویدن و فنریت بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی(CCD) و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل­سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل­های رگرسیون برازش شده به ترتیب‌29/0، 97/0، 87/0، 96/0، 45/0 و 56/0بود. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، اثر افزودن پنیر لور و ایزوله پروتئین نخود در سطوح مختلف معنی­دار بود به‌گونه‌ای که به‌کارگیری پنیر لور باعث افزایش مقدار پروتئین، چربی، ماده خشک، سفتی، فنریت و قابلیت جویدن پنیر پروسس تولیدی گردید، همچنین ایزوله نخود نیز اثر افزایش بر ویژگی­های موردبررسی بود و فقط قابلیت جویدن با حضور این ماده در حد ثابت ماند.