فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهتولید ترکیبات نامطلوب در روغن بر سلامت مصرف کنندگان آثار سوئی می گذارد، از این‌رو جلوگیری یا تاخیر در فرایند اکسایش تحت شرایط حراراتی و انبارداری ضروری است. لذا این پژوهش با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سفید به‌صورت آزاد و نانولیپوزوم حاوی آن و همچنین بررسی پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن سویا حاوی این ترکیبات صورت گرفت. بعد از استخراج عصاره چای سفید با کمک فرآیند صوت‌دهی و تهیه نانولیپوزوم حاوی آن سه غلظت از آن‌ها (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) به روغن سویا که برای 96 ساعت در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 63 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شده بود، افزوده شد و آزمون‌هایی از قبیل عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و آنیزیدین روی روغن‌ها در بازه زمانی هر 24 ساعت یک‌بار صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنتی‌اکسیدان (عصاره آزاد چای سفید و نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید) میزان پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد آنیزیدین روغن‌ها کاهش ولی با افزایش زمان نگهداری مقادیر این شاخص‌ها افزایش یافت (05/0p<). با توجه به یافته‌ها می‌توان بیان داشت که بهترین غلظت نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید برای کاهش اکسایش روغن سویا غلظت 600 پی‌پی‌ام بود. مقایسه میان روغن‌های دارای بهترین غلظت از عصاره آزاد چای سفید و نانولیپوزوم حاوی آن با نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان و 200 پی‌پی‌ام آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌هیدروکسی‌تولوئن مشخص نمود که کمترین و بیشترین عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و هم‌چنین عدد آنیزیدین به‌ترتیب مربوط به نمونه حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید و نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان بود (05/0p<). میزان ثابت سرعت واکنش تمامی نمونه‌ها با افزایش دما افزایش یافت و نمونه‌های حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید کمترین مقدار ثابت سرعت واکنش را داشتند. هم‌چنین بیشترین میزان آنتالپی و انتروپی مربوط به نمونه روغن دارای نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید بود که پایداری بیشتر این ترکیب را در مقابل اکسیداسیون تایید می‌کرد.