فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در مطالعه حاضر، اثر عصاره هیدروالکلی (اتانول-آب (50:50) ) دانه آنیسون ( Pimpinella anisum ) همراه با پوشش خوراکی آلژینات بر ماندگاری فیله گوشت نگهداری شده در یخچال (2±  4 درجه­سانتی­گراد) به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا فعالیت ضداکسیدانی غلظت­های مختلف عصاره( ppm 1000،500،200 و 1500) و BHA (ppm 100) با استفاده از آزمون‌ مهار رادیکال آزاد DPPH سنجیده شد. بالاترین میزان فعالیت رادیکال آزاد DPPH در غلظت ppm 1500 مشاهده شد (68/80درصد). سپس 5 تیمار شامل: شاهد (فیله گوشت بدون پوشش دهی)، آلژینات، آلژینات +عصاره ppm 500، آلژینات + عصاره ppm 1000، آلژینات + عصاره ppm1500تولید شد و نمونه­های تیمار شده از نظر خصوصیات بیوشیمیایی (مجموع بازهای ازته فرار، میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و میزان تیوباربیتوریک اسید) و میکروبی (شمارش باکتری­های کل ، سرماگراها و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس ) و ارزیابی حسی ( رنگ، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرارگرفتند. طبق نتایج، تیمارهای حاوی عصاره­ها همراه با پوشش آلژینات مقادير مجموع بازهای ازته فرار، میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و میزان تیوباربیتوریک اسید را در مقایسه با نمونه کنترل توانستند به طور معنی­داری کاهش دهند(05/0>P).همچنین نتایج آزمون­های میکروبی نشان داد، تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد در به تأخیر انداختن رشد باکتری­ها در دوره نگهداری مؤثرتر بودند. در ارزیابی حسی (پذیرش کلی) هم نتایج بهتری برای تیمارهای حاوی عصاره و پوشش مشاهده شد. در مجموع بهترین نتایج در تیمار آلژینات + عصاره ppm 1500 مشاهده شد. همچنین تنها این تیمار تا انتهای دوره نگهداری از شاخص­های میکروبی و شیمیایی قابل قبولی برخوردار بود. با توجه به نتایج حاصل و خواص مطلوب ضداکسیدانی و ضد باکتریایی عصاره دانه آنیسون  می­­توان آن را به عنوان جایگزین نگهدارنده­های سنتزی در فرآورده­های گوشتی نمود.