تأثیر ترکیبات زیست فعال پوست کدو حلوایی با روش استخراج سیال فوق بحرانی و آب زیربحرانی در پایداری روغن کانولا
نویسندگان
1 دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.
3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
doi
10.71810/jfst.2024.1004759چکیده
اکسایش روغنها و چربیها مهمترین مشکل پیشرو در صنعت غذا میباشد که منجر به کاهش ارزش تغذیهای و عمر ماندگاری روغن میشود. پوست کدو حلوایی به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی و کاروتنوئیدی با خاصیت آنتی اکسیدانی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش عصارههای فنولیک و کاروتنوئیدی پوست کدو حلوایی با استفاده از دو روش آبزیر بحرانی و سیال فوق بحرانی استخراج شده و به صورت جدا و ترکیبی به روغن کانولا در غلظت ppm۴۰۰ اضافه گردید. میزان تغییرات فیزیکوشیمیایی نمونههای روغن کانولا (عدد پراکسید، عدد کربونیل، عدد اسیدی، عدد قطبی، عدد دی ان مزدوج، شاخص رنگ و پایداری اکسایشی) در دو شرایط متفاوت ۱) ۶۰ روز در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد ۲) تحت فرآیند سرخ کردن در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت بررسی شد. با نمونه روغن حاوی ppm۱۰۰ آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه گردید. مطابق نتایج به دست آمده، کمترین میزان پایداری اکسایش روغن در نمونههای شاهد به میزان (۱ ساعت بعد از ۶۰ روز نگهداری) و سپس نمونههای حاوی TBHQ به مدت ۳ ساعت و سیس روغن حاوی عصاره ترکیبی استخراج شده به روش فوق بحرانی و سپس آبریز بحرانی مشاهده شد و مقاومترین نمونه از نظر پایداری اکسایشی مربوط به نمونه حاوی عصاره فنولیک و کاروتنوئید استخراج شده با آب زیر بحرانی ( بعد از ۶۰ روز به مدت ۵/۵ ساعت میباشد). عصاره ترکیبی فنولیک-کاروتنوئیدی پوست کدو حلوایی در روغن کانولا میتواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جایگزین مناسبی با آنتی اکسیدانهای سنتزی باشد.
