فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ورود آرد حبوبات در فرمولاسیون فرآورده های غذایی به دلیل خواص سلامت بخش و تغذیه ای روز به روز در حال گسترش است. در این بررسی هدف بهینه سازی فرایند پخت اکستروژن و فرمولاسیون فراورده بافت داده شده بر پايه سنجد و لوبیا است.آزمايش در قالب طرح ترکیبی و تحت شرایط سرعت چرخش مارپیچ 150-250 دور بر دقیقه ، رطوبت  15-25 درصد و نسبت آرد سنجد- بلغور لوبیا 50:50-20:80 انجام گردید. نتایج نشان داد؛ با افزایش سرعت چرخش مارپیچ، رطوبت متوسط و کاهش سطح آرد سنجد کامل، ژلاتینه‌شدن نشاسته بهبود یافته و ویژگی‌های ماکرو‌ساختار (تخلخل، سختی و ضریب انبساط)، میکروساختار (تصاویر میکروسکوپ الکترونی سطح مقطع و پردازش تصویر) ویژگی عملگری(جذب آب و روغن) مطلوبیت بیشتری خواهد داشت، با این حال باعث کاهش میزان حلالیت در آب گردید. همچنین نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشاندهنده این بود که با افزایش آرد سنجد- لوبیا از قطر حفرات نمونه اکسترود شده کاسته خواهد شد و تعداد حفرات افزایش  می یابد درنتیجه سختی نمونه ها بیشتر می گردد. مطابق نتایج بهینه سازی جهت دستیابی به فراورده‌ای با دارابودن مقادیر بیشینه نسبت انبساط شوندگی 25/3 ، اندیس جذب آب1/2، اندیس جذب روغن 2/5 و میزان پذیرش کلی 62/4 و کمینه میزان سختی(N) 92/8، اندیس محلولیت در آب18/25، شرایط بهینه فرآیند شامل رطوبت20 درصد، سرعت مارپیچ 200 دور بر دقیقه و میزان آردسنجد20درصد تعیین گردید. بنابراین در صنعت تهیه اسنک میتوان از درصد سنجد ذکر شده نیز استفاده کرد.