فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این تحقیق، جایگزین کردن پکتین استحصال شده از کاسبرگ چای­ترش با ژلاتین تجاری واستفاده از عصاره طبیعی کاسبرگ­های گیاه چای­ترش به عنوان منبع رنگ طبیعی و اسید خوراکی در تیمارهای پاستیل می باشد. از عصاره گیاه چای­ترش به شکل وسیعی در صنایع غذایی و دارویی استفاده می­شود. تیمارهای مورد مطالعه در این تحقیق در 6 سطح به ترتیب 6 گرم پکتین استخراجی از چای­ترش +0% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+ 0.2% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+0.4%عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی از چای­ترش+0.2% عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی از چای­ترش +0.4%عصاره و 6 گرم پکتین تجاری + 0% عصاره انتخاب شدند. آزمون­های اندازه­گیری آنتوسیانین، ویتامین ث، ترکیبات فنلی، اسیدفولیک، DPPH، آهن، بریکس، pH، فیبر و ماده خشک عصاره چای­ترش با روش­های استاندارد و ترکیبات فلانوئیدی با استفاده از روش HPLC  مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده در مورد پارامترهای کیفی نمونه­های پاستیل تهیه شده از این قرار بود: بالاترین میزان ویتامینC، آنتوسیانین، ترکیبات فنل­تام، FRAP و DPPH به ترتیب در تیمار5 (6 گرم پکتین استخراجی از چای­ترش +0.4%عصاره )، (20/71) میلی­گرم بر­گرم، (89/1) درصد، (41/15) میلی­گرم ­بر­گرم، (66/539) میلی­مول ­بر­گرم و (49/95) درصد ثبت گردید. ترکیباتی همچون ویتامین ث و دیگر مشتقات فنولیک نقش به ­سزایی در مهار رادیکال­های آزاد در گیاهان دارند و میتوان از خواص عصاره طبیعی آن ها به صورت جایگزین نمونه­های سنتزی بهره برد. طبق نتایج به دست آمده در آزمون رنگ سنجی بالاترین مقادیر L *، a * و b *به ترتیب در تیمارT2 6 (گرم پکتین تجاری+ 0.2% عصاره((94/11)، T5 (6 گرم پکتین استخراجی از چای­ترش +0.4%عصاره )(  (36/40) و T6(6 گرم پکتین تجاری + 0% عصاره )(45/34) گزارش شد. طبق نتایج بافت­سنجی بالاترین مقدار شاخص­های سفتی، انسجام، انعطاف­پذیری و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای (88/159) T5، T3 (38/21)، T2  (190/1) و (58/0) مشاهده شد. در نهایت بهترین نتایج مربوط به شاخص­های آزمون ارزیابی حسی رنگ تیمار T5(6/4)، طعم تیمار T5(6/3)، چسبندگی تیمار(5/4)  T6، قابلیت جویدن تیمار T3, T4 (6/4) و مقبولیت­کلی تیمار T5(6/4) بود. در مجموع طبق نتایج، تیمار 0.4 درصد عصاره چای­ترش و 6 گرم پکتین استخراجی از چای­ترش از نظر آزمون­های شیمیایی، فیزیکی و حسی بیشترین امتیاز را داشت.