فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی پولولان حاوی عصاره علف چشمه به دو فرم آزاد و ریزپوشانی شده در جهت افزایش کیفیت و عمر ماندگاری ناگت ماهی طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره علف چشمه با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره­ اندازه­گیری شد. با توجه به نتایج میزان ترکیبات فنلی، 58/792 میلی­گرم/­گرم گالیک اسید بوده، همچنین این عصاره از خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار بود. به منظور ریز­پوشانی عصاره از صمغ گوآر- کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر استفاده شد. سپس به منظور بررسی اثر عصاره علف چشمه به همراه پوشش پولولان در افزایش کیفیت و عمر ماندگاری ناگت 5 تیمار شامل شاهد، پولولان ، پولولان + عصاره ppm 1000، پولولان + نانو عصاره ppm 1000 و پولولان + TBHQ تهیه شد. در ابتدا ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ناگت سنجیده شد، نتایج نشان داد که افزودن پولولان و عصاره علف چشمه سبب کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن و نرمی بافت ناگت ماهی شد و در مجموع بهترین نتایج در تیمارهای پولولان به همراه عصاره و نانو عصاره مشاهده شد (05/0>P). سپس تیمارهای تولیدی به صورت دوره­ای در يخچال مورد ارزیابی شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که عصاره علف چشمه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می­باشد و نانوکپسوله نمودن عصاره سبب افزایش خواص آنتی­اکسیدانی آن شده است به طوری که ناگت حاوی ppm 1000 عصاره نانوکپسوله علف چشمه به همراه پوشش پولولان روند فساد اکسیداسیونی و تغییرات ارگانولپتیکی را در ناگت ماهی به طور معنی­داری به تعویق انداخت (05/0>P). بنابراين به نظر می­رسد که عصاره نانوکپسوله علف چشمه به همراه پوشش پولولان می‌تواند به عنوان يک نگهدارنده طبيعي ­در فرآورده­هاي دریایی  مورد استفاده قرار گیرد.