فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این تحقیق پروتئین شاه بلوط در مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 درصد در فرمولاسیون ماست فراسودمند کم چرب استفاده شد. ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﻬﯿﻨﻪﺳﺎزي فعالیت آنتی اکسیدانی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻫﯿﺪروﻟﯿﺰ ﺷﺪه از روش ﺳﻄﺢ ﭘﺎﺳﺦ اﺳﺘﻔﺎدهﮔﺮدﯾﺪ. سطوح فاکتورها براساس مطالعات انجام شده شامل زﻣﺎن هیدرولیز آنزیمی( 180- 60 دﻗﯿﻘﻪ)، نسبت آنزیم به سوبسترا (140-50آنسون/کیلوگرم پروتئین)، دما (90-30 درجه سانتی گراد)،  pHدر محدوده 7 تا 9 و آﻧﺰﯾﻢ آﻟﮑﺎﻻزبود. از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) برای بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. نتایج نشان داد که نقطه بهینه با در نظر گرفتن هدف با حداکثر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH) و همچنین در آمینو اسیدهای آزاد در شرایط درجه حرارت 50/57 ، زمان هیدرولیز 60 دقیقه، pH معادل 8، نسبت آنزیم به سوبسترا معادل 50/97 واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا پیشنهاد شد. با افزایش میزان استفاده از پروتئین هیدرولیز شده شاه بلوط تا میزان 3 درصد میزان شاخص درصد آب اندازی، روشنایی و زردی مربوط به رنگ نمونه ها کاهش و میزان ویسکوزیته، قابلیت نگهداری آّب، شاخص ماده خشک و شاخص قرمزی رنگ افزایش یافت. نتیجه گیری نهایی نشان می دهد که مجموع امتیازات ارزیاب ها در کلیه خصوصیات حسی نشان می دهد که تیمار ماست دارای 3 درصد پروتئین هیدرولیز شده دارای بالاترین میزان مطلوبیت حسی در بین تیمارهای ماست بوده و تیمارهای 4 و 5 درصد دارای مطلوبیت کمتری در مقایسه با سایر تیمارها و تیمار شاهد می باشند. تیمارهای دارای مقادیر 1 و 2 درصد دارای مطلوبیت بالاتر از تیمار شاهد و کمتر از تیمار 3 درصد می باشد.