فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه : کشک مایع صنعتی یکی از فراورده‌های تخمیری پرمصرف لبنی در ایران است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم مطلوب، جایگاه ویژه‌ای در سبد غذایی خانواده‌ها دارد. در سال‌های اخیر استفاده از عصاره‌های طبیعی به‌منظور بهبود ماندگاری و ویژگی‌های کیفی محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفته است. سیر، به‌دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و خواص ضد‌میکروبی، می‌تواند گزینه مناسبی برای بهبود کیفیت کشک مایع باشد. هدف این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف عصاره سیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کشک مایع صنعتی بود. مواد و روش­ها :در این مطالعه، کشک مایع از شیر بدون چربی پاستوریزه شده تهیه و عصاره سیر در سه سطح ۲، ۴ و ۶ درصد به آن افزوده شد. نمونه‌ها به مدت ۲۱ روز در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. آزمون‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، چربی، پروتئین، ماده خشک و نمک)، ویسکوزیته، رنگ‌سنجی، ارزیابی حسی و آزمون‌های میکروبی در طی دوره نگهداری انجام گرفت. یافته­ها : افزودن عصاره سیر تأثیر معنی‌داری بر pH و اسیدیته اولیه نداشت، هرچند با گذشت زمان کاهش pH و افزایش اسیدیته مشاهده شد. تا پایان روز بیست‌ویکم در هیچ نمونه‌ای رشد کپک، مخمر یا کلیفرم مشاهده نشد. بیشترین ویسکوزیته در روز چهاردهم و در تیمارهای حاوی عصاره ثبت شد. شاخص روشنایی L*  با افزایش غلظت عصاره سیر کاهش و شاخص‌های رنگی a*  و  b*افزایش یافتند. در ارزیابی حسی، نمونه شاهد و تیمار ۲ درصد امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند و پذیرش حسی با افزایش درصد عصاره سیر کاهش یافت. نتیجه ­ گیری : نتایج نشان می‌دهد که عصاره سیر می‌تواند بدون ایجاد تغییرات منفی در ویژگی‌های اصلی کشک مایع صنعتی، کیفیت میکروبی و برخی خواص عملکردی محصول را بهبود بخشد. سطح ۲ درصد عصاره سیر از نظر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی گزینه مناسبی بوده و به‌عنوان یک افزودنی طبیعی برای افزایش کیفیت و ماندگاری کشک مایع صنعتی قابل توصیه است.