فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه : امروزه توسعه محصولات غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و استفاده بهینه از ضایعات کشاورزی اهمیت زیادی یافته است. پوست کدوحلوایی به‌عنوان یکی از پسماندهای غنی از ترکیبات زیست‌فعال، فیبر، پروتئین و رنگدانه‌ها، می‌تواند به‌عنوان یک منبع جایگزین در فرمولاسیون محصولات نانوایی و قنادی مورد استفاده قرار گیرد. مواد وروش‌ها: آرد پوست کدوحلوایی به میزان 0، 3، 7، 11 و 15 درصد به عنوان جایگزین بخشی از آردگندم در فرمولاسیون دونات استفاده شد و نمونه ها، از نظر محتوای رطوبت، فعالیت آبی، چربی، پروتئین، فیبر، شاخصهای رنگ (a*، b* و L*)، ویژگیهای بافت و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها : نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی آرد پوست کدوحلوایی، میزان رطوبت، چربی، پروتئین و فیبر دونات‌ها افزایش یافت، در حالی که فعالیت آبی کاهش پیدا کرد. از نظر شاخص‌های رنگ، نمونه‌ها تیره‌تر شدند و مقادیر a* و b* افزایش یافت. در ارزیابی بافت، سختی، قابلیت جویدن و چسبندگی با افزایش سطح جایگزینی افزایش یافت، در حالی که پوکی و نرمی کاهش نشان داد. در آزمون حسی، نمونه‌های حاوی 3 و 7 درصد آرد پوست کدوحلوایی بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آوردند، در حالی که نمونه‌های با سطوح بالاتر (11 و 15 درصد) به دلیل تغییرات نامطلوب در رنگ و بافت، امتیازات پایین‌تری کسب کردند نتیجه گیری : استفاده از آرد پوست کدوحلوایی نه ‌تنها ارزش تغذیه‌ای دونات را از نظر فیبر و پروتئین افزایش می‌دهد، بلکه با کاهش فعالیت آبی، پتانسیل بهبود ماندگاری محصول را نیز دارد.