فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده مقدمه : پژوهش حاضر بر مطالعه اثر افزودن بهبود دهنده‌های اسید تانیک و اسید آسکوربیک همراه با سوربیتول در تولید نان حجیم تمرکز دارد. هدف، ارزیابی تأثیر این افزودنی‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نان است و بررسی این که چگونه می‌توان این مواد را برای ارتقاء کیفیت نان به کار برد. مواد و روش‌ها : در این مطالعه، ابتدا آزمایشات فیزیکوشیمیایی بر روی آرد انجام شد و آزمون‌های فارینوگرافی بر روی خمیر صورت گرفت. سپس، نمونه‌های نان با تیمارهای مختلفی شامل افزودن اسید تانیک، اسید آسکوربیک و سوربیتول تولید و ارزیابی شدند. این ارزیابی‌ها شامل اندازه‌گیری خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آزمون‌های میکروبی و ارزیابی‌های حسی بودند. یافته‌ها : نتایج نشان داد که تمامی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد در محدوده استاندارد ملی ایران قرار دارد. افزودن اسید تانیک و آسکوربیک به بهبود حفظ رطوبت نان کمک می‌کند . اثر افزودنی‌ها بر رنگ نان (روشنایی، قرمزی و زردی) معنادار بود (p<0.05). در زمینه بیاتی و حجم مخصوص، بهترین نتایج مربوط به ترکیب 0.3 %تانیک اسید و250 ppmآسکوربیک اسید بودند. تجزیه و تحلیل میکروبی نشان داد که این ترکیب خاصیت آنتی باکتریالی دارد و میزان کپک و مخمر در نان‌های حاوی این افزودنی‌ها کاهش یافته است (p<0.05). ارزیابی حسی نیز نشان داد که تیمارهای0.3% و0.1%اسیدتانیک با250ppmاسیدآسکوربیک بالاترین امتیاز را در پارامترهای رنگ و بو کسب کردند، در حالی که تیمار 0.1% تانیک اسید در ویژگی طعم و مزه محبوب بود. نتیجه‌گیری : استفاده هم‌زمان از اسید تانیک و اسید آسکوربیک درحضورسوربیتول در تولید نان حجیم منجر به بهبود پایداری، بافت، رنگ و تأخیردر پدیده بیاتی نان می‌شود. این نتایج می‌تواند راهکار مؤثری برای ارتقاء کیفیت نان حجیم باشد و کاربردهای عملی در صنعت نان‌پزی دارد. باتوجه به نتایج بدست آمده تیماربرتر مربوط به تیمارحاوی 0.3%اسیدتانیک و2%سوربیتول با250ppmاسیدآسکوربیک وتیمارحاوی 0.1%اسیدتانیک و2%سوربیتول با250ppm  اسیدآسکوربیک می باشد .