فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به این که استان قزوین از مناطق مستعد کشت زیتون به شمارمی آید، این پژوهش با هدف بررسی ویژگی هاي رقم زیتون زرد منطقه طارم سفلی قزوین تولید شده به روش تخمیر طبیعی صورت گرفت. بدین منظور، اثر غلظت های مختلف نمک (4، 8، 10 درصد) و اسید لاکتیک ( صفر و 5/0 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH، ترکیبات فنلی کل، قندهای احیاء کننده، نمک) آب نمک حاوی زیتون زرد و خود میوه طی تخمیر طبیعی به مدت هفت ماه (210 روز) دردمای محیط ارزیابی شد.نتایج نشان داد که با افزایش زمان تخمیر، مقدار نمک در آب نمک کاهش و مقادیر ترکیبات فنلی کل، افزایش یافت. همچنین، مقدار ترکیبات فنلی کل و نمک در میوه زیتون به ترتیب کاهش و افزایش و سطوح قندهای احیاء کننده و pH در آب نمک و میوه زیتون کاهش یافت. درپایان تخمیر، بالاترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار میوه حاوی 8 درصد نمک مشاهده گردید.ازنظر قندهای احیاء کننده، بیشترین میزان مربوط به تیمار میوه حاوی 10درصد نمک بود که با سایر تیمارهای مورد بررسی تفاوت معنی­داری داشت. سطوح قندها، ترکیبات فنلی کلو pH در میوه­های زیتون در مقایسه با آب نمک بیشتر بود. نتایج نشان دادکه نمک و اسید لاکتیک در نسبت­های بهینه می­تواند موجب افزایش ترکیبات فنلی کل در زیتون شود. همچنین، کاهش pH نیز نقش مهمی را در بهبود کیفیت و کاهش آلودگی محصول طی تخمیر ایفا می کند.