فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش تاثیر پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل­آلای ­رنگین­کمان به همراه پوشش آلژینات- صمغ دانه­چیا برای افزایش ماندگاری فیله گوشت طی دوره 16 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. ابتدا پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز تولید، بدین منظور 5 تیمار فیله گوشت، شامل تیمار1: شاهد، تیمار2: آلژینات+ صمغ چیا، تیمار 3: آلژینات+ صمغ چیا+ پروتئین هیدرولیز شده 1درصد، تیمار 4: آلژینات+ صمغ چیا+ پروتئین هیدرولیز شده 5/1درصد و تیمار 5: آلژینات+ صمغ چیا + BHA تهیه و به صورت دوره­ای مورد ارزیابی میکروبی (مقادیر باکتری کل و سرمادوست)، شیمیایی (مقادیر عدد پراکسید و بازهای نیتروژنی فرار)  و حسی قرار گرفتند. نتایج مربوط به پروتئین هیدرولیز شده نشان داد درجه هیدرولیز در زمان­های مختلف هیدرولیز مابین  47/24-48/40 بود  و پروتئین هیدرولیز شده حاوی مقدار بالایی از اسیدهای آمینه آبگریز (79/42) بود. پوشش آلژینات- صمغ دانه چیا سبب کند شدن فساد میکروبی و شیمیایی و افزودن پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل­آلای­رنگین­کمان باعث بهبود ویژگی­های مذکور شد و با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیز شده نتایج بهتری مشاهده شد به طوریکه تیمار 4 روند فساد میکروبی و اکسیداسیونی در گوشت را به طور معنی­داری به تعویق انداخت و عمر ماندگاری گوشت را افزایش داد، همچنین در اکثر موارد به طور موثرتری از آنتی اکسیدان سنتزی BHA عمل نمود (05/0P<). با توجه به نتايج به دست آمده مي­توان نتيجه گيري كرد كه به طور كلي افزودن پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل­آلای­رنگین­کمان در سطح 5/1 درصد به پوشش آلژینات- صمغ دانه‌چیا می­تواند تقاضای مصرف کنندگان به فرآورده های گوشتی عاری از مواد شیمیایی را تامین نماید.