فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در دهه­ها­­ي اخير تقاضا براي مصرف غذاهاي پروبيوتيك افزايش يافته است و تلاش­هاي متعددي براي استفاده از آن ها در محصولات گوشتي تخميري شده است. هدف از تحقيق حاضر، توليد سوسيس­هاي مرغ تخميري پروبيوتيك حاوی عصاره زنیان     (به عنوان جایگزین نیتریت) با استفاده از باكتري لاكتوباسيلوس کازئی به عنوان يك غذاي فراسودمند بوده است .بدین منظور          6 تیمار شامل: شاهد (حاوی نیتریت)، شاهد+ پروبیوتیک، عصارهppm  500، عصارهppm  1000، پروبیوتیک+ عصارهppm  500، پروبیوتیک+ عصارهppm  1000 تولید و مقادیر رطوبت، عدد پراکسید،pH ، شاخص رنگی، کپک و مخمر و زنده مانی باکتری لاكتوباسيلوس کازئی سوسیس مرغ تخمیری پروبیوتیک ارزیابی شد. با توجه به نتایج، افزودن باکتری لاكتوباسيلوس کازئی به طور معنی­داری سبب بهبود ویژگی­های کیفی سوسیس شد(05/0>P).  در مجموع استفاده از عصاره گیاهی با غلظت ppm 1000 به همراه باکتری پروبیوتیک توانست فساد اکسیداسیونی، تغییرات pH و شاخص رنگی در سوسیس را کند نماید و در مجموع در بین تیمارهای حاوی نگهدارنده طبیعی بهترین تیمار، تیمار پروبیوتیک+ عصاره ppm 1000بوده است(05/0>P). که در اکثر آزمون­های مورد بررسی اختلاف معنی­داری با تیمار2 (سوسیس حاوی نیتریت و پروبیوتیک) نداشت (05/0<P) همچنین زنده مانی باکتری لاكتوباسيلوس کازئی در این تیمار به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>P)، بنابر­این به نظر می رسد عصاره زنیان می­تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی (جایگزین نیتریت) سبب بهبود ویژگی­های کیفی سوسیس پروبیوتیک شوند