فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

­ماریناد تهیه شده از آبزیان، می­تواند منابع غنی پروتئینی با طعم های جدید را به مصرف­ کنندگان عرضه­کند. تحقیق حاضر،با عنوان تاثیر انواع افزودنی بر شاخص­های حسی (طعم، بو، بافت و رنگ) ماریناد سرد تهیه­شده از کفشک تیز­دندان ( Psettodes erumei )و زمین­کن ­دم نواری ( Platycephalus indicus ) در سال ۱۳۹۹ در مرکز تحقیقات شیلات و آبزیان دانشگاه آزاد اسلامی واحد آبادان انجام شد.۲۰ قطعه از هر دو گونه ماهی با میانگین وزنی (۶۰۰ -۸۰۰) گرم از بندر صیادی خرمشهرخریداری شد و به صورت تازه در کنار یخ به آزمایشگاه منتقل­شد. پس از شست­و­شو و آماده­سازی، فیله­ها به شیشه­های حاوی ۴ تیمار به ترتیب (تیمار شاهد: اسید استیک و نمک، تیمار۱: اسید استیک ، نمک،پودرفلفل قرمز، پودر سیر و ادویه ترشی، تیمار۲: اسید استیک، نمک، پودرفلفل سیاه، پودر سیر وادویه ترشی، تیمار۳: اسید استیک، نمک، پودر فلفل سیاه، پودر فلفل قرمز، پودر سیر، ادویه ترشی) انتقال­یافت. ماریناد تهیه شده به مدت ۳۰ روز در دمای ۴ درجه سلسیوس نگهداری­شد. نتایج به ­دست­آمده نشان ­داد تیمار شاهد در ماریناد تهیه شده ازکفشک­تیز­دندان در شاخص­های حسی (طعم، رنگ وبافت) و تیمار۳ در شاخص حسی بو بالاترین امتیازرا از مصرف­کنندگان دریافت­کرده­اند. شاخص­های رنگ، بافت و بو در ماریناد تهیه شده از زمین کن دم نواری اختلاف معنی­داری ثبت ­نکرده ­است (۰۵/۰p≥). همچنین در شاخص طعم بین تیمار­های۱،۲و۳ اختلاف معنی­دار ثبت­شد(۰۵/۰p≤). این نتایج نشان­دهنده آن است که نمک وسرکه همچنان می­تواند بدون نیاز به سایر افزودنی­ها، ماریناد را مورد­پسند مصرف­کننده قرار­دهد وهمچنین ترکیبات موجود در تیمار۳، بوی محصول را برای مصرف­کننده مورد پسند قرار­داده ­است. همچنین ماریناد کفشک ­تیز­دندان، مقبولیت بالاتری را از نظر شاخص­های حسی نسبت به زمین­کن­دم نواری ثبت­کرد. تولید ماریناداز گونه­های صید ­ضمنی با استفاده از انواع افزودنی­های مناسب به عنوان منبع پروتئینی پیشنهاد­ می­شود.