فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

جلبک سبز ( Caulerpa Sertulariodes ) و جلبک قرمز ( Gracillaria Corticata )، دو گونه متفاوت از جلبک‌های دریایی   با ارزش غذایی بالا هستند. در مطالعه حاضر از غلظت‌های مختلف (0، 1، 5/1 و 2 درصد) دو گونه جلبک C . Sertulariodes و G. Cortica ta به صورت مستقل در نمونه‌های کیک روغنی استفاده گردید. سپس نمونه‌ها از نظر ویژگی‌های حسی، فیزیکی-شیمیایی، خواص آنتی‌اکسیدانی و محتوای فنل تام (TPC)، و همچنین از نظر پایداری اکسیداتیو توسط پارامترهای عدد پراکسید (PV) و شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) طی 30 روز دوره نگهداری با فواصل 10 روزه مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه‌های کیک حاوی 5/1 درصد پودر ماکروجلبک نسبت به دو غلظت دیگر در تمام پارامترهای ارزیابی از مقبولیت بالاتری برخوردار بودند (05/0p<). افزودن 5/1 درصد پودر ماکروجلبک به نمونه‌های کیک افزایش معنی‌داری در میزان اسیدیته، رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر نسبت به نمونه شاهد ایجاد کردند (05/0p<). افزودن پودر دو جلبک و افزایش زمان نگهداری باعث کاهش معنی‌داری در شاخص‌هایL * , b * نمونه‌های کیک شدند (05/0p<). نمونه‌های کیک حاوی C . Sertulariodes و G . Corticata دارای TPC و خواص آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. میزان PV و TBARS با گذشت زمان در نمونه‌های کیک حاوی C . Sertulariodes و G . Corticata در تمام دوره نگهداری از میزان پایین‌تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. با توجه به نتایج می‌توان اظهار نمود که می‌توان از جلبک‌های دریایی در تولید غذاهای سلامتی‌بخش با ویژگی‌های حسی و ماندگاری مطلوب استفاده نمود.