فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

گوشت و فرآورده­های گوشتی یکی از غذاهای فاسد شدنی است که برای حفظ کیفیت آن می­توان از پوشش خوراکی حاوی عامل ضد میکروبی به عنوان مانعی برای مقابله با آلودگی میکروبی استفاده کرد. بنابراین هدف از مطالعه حاضر استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره میوه سپستان جهت افزایش ماندگاری همبرگر است. در ابتدا استخراج عصاره از میوه سپستان        با استفاده از حلال اتانول و با کمک امواج فراصوت انجام گرفت. سپس نمونه همبرگر با سه تیمارتولید شد. این نمونه ها شامل نمونه تیمار شده با پوشش کیتوزان، حاوی 5% عصاره میوه سپستان و یک نمونه به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نمونه­های همبرگر از نظر شیمیایی (pH، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N))، اکسیداسیون (عدد پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، میکروبی (شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر) و ارزیابی حسی طی دوره نگهداری 21 روز مورد بررسی قرار گرفتند. طی 21 روز نگهداری شمارش کل باکتری ها در نمونه های تیمار شده با پوشش حاوی عصاره از همه کمتر بود و در روز آخر نگهدای به  cfu/gr log 3 رسید. همچنین شمارش کلی کپکها و قارچها نیز برای این تیمار  لگاریتمcfu/gr  log 8/2 بود.  نمونه همبرگر تیمار شده با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره در تمام طول دوره نگهداری دارای پائین­ترین میزان(83/5) pH،( mg/kg 75/1) PV، (mgMD/ kg49/0)TBARS،(mg/100g 2/14) TVB-N. می تواند بررسی مولفه های حسی نشان داد که در طی زمان نگهداری تمام نمونه ها از کاهش امتیاز ارزیابان برخوردار بودند. در بین نمونه ها نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز ارزیابی حسی بود. با توجه به نتایج تحقیق حاضر، همبرگر با پوشش خوراکی حاوی عصاره از مقبولیت حسی، میکروبی، شاخص های اکسیداسیون چربی مناسبی در طی دوره نگهداری برخوردار بود.بنابراین کاربرد پوشش خوراکی حاوی عصاره سپستان می تواند به عنوان راه حلی موثر در جهت حفظ کیفیت همبرگر باشد.