فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از منابع جدید آنتی­اکسیدان­های طبیعی، پروتئین­های هیدرولیزشده از منابع گیاهی می­باشد. جو با توجه به سازگاری بالا به شرایط اقلیمی مختلف و قابلیت رشد در زمین‏های فقیر و نامساعد و همچنین به علت دارا بودن ویتامین‏هایA، E، B 1 ، B 2 ، B 12 و مواد معدنی و درصد پروتئین نسبتا بالا مورد توجه خاص است. بنابر این هدف از این تحقیق بررسی آنتی­اکسیدانی و ضد میکروبی پروتئین هیدرولیز شده دانه جو بوده است. بنابراین در این مطالعه پروتئین هیدرولیز شده دانه جو با استفاده با استفاده از آنزیم­های تجاری آلکالاز و فلاورزایم، هیدرولیز و پپتیدهای زیست فعال که با استفاده از روش اولترافیلتراسیون غشایی با سه فرکشن شامل کمتر از 3 کیلو دالتون، 3-10 کیلو دالتون و 10-30 کیلو دالتون جدا گردید. خواص آنتی­اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده و ضد ‌میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم فلاورزایم برخوردار بود (05/0>p). نتایج نشان داد که فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS و قدرت احیاکنندگی آهن در پروتئین هیدرولیز شده دانه جو توسط آنزیم آلکالاز به طور معنی­داری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده فلاورزایم بود (05/0>p)، همچنین این پروتئین خاصیت ضد­میکروبی بالاتری بر روی باکتری­های پاتوژن داشت و خاصیت ضد­میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اروئوس بالاتر از اشیرشیاکلی بود. پروتئین هیدرولیز شده دانه جو با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلو دالتون دارای بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی را دارا بود (05/0>p). نتایج کلی نشان داد، پروتئین هیدرولیز شده دانه جو دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی بالقوه بوده و می­تواند يك منبع ايمن خوراكي و غني از پروتئين جهت استفاده در صنایع غذایی، غذاهای فراسودمند و خوراک دام توصیه شود.