فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این مطالعه، پوشش مرکب کربوکسی­متیل سلولز، صمغ دانه­شاهی به همراه پپتیدهای زیست فعال حاصل هیدرولیز آنزیمی از کنجاله­کلزا، بر ویژگی­های کیفی و مقادیر آکریلامید ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور درجه هیدرولیز، بازیافت پروتئین و اسید­آمینه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله­کلزا، با استفاده از آنزیم­ آلکالاز تعیین و سپس تاثیر غلظت­های مختلف پروتئین هیدرولیز شده (5/0 و1 درصد) به همراه پوشش مرکب کربوکسی­متیل­سلولز، صمغ دانه­شاهی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، مقادیر آکریلامید و ویژگی­های حسی ناگت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مربوط به ویژگی­های پروتئین هیدرولیز شده نشان   داد که آنزیم آلکالاز می­تواند پروتئین هیدرولیزي با درجه هیدرولیز، محتواي پروتئینی و بازیافت پروتئینی بیشتری تولید کند      و همچنین افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبت معنی داری (05/0>P) روی ویژگی­های مذکور داشت به طوری که در زمان 30 دقیقه مقادیر درجه هیدرولیز، محتواي پروتئینی و بازیافت پروتئینی، به ترتیب 19/22، 70/93 و 95/22 درصد بوده است . ویژگی­های کیفی ناگت نشان داد که افزودن کربوکسی­متیل­سلولز، صمغ دانه شاهی و پروتئین هیدرولیز شده کنجاله­کلزا سبب کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت، درصد پوشش­دهی و راندمان سرخ کردن و نرمی بافت ناگت مرغ سرخ شده و همچنین کاهش مقادیر آکریلامید شود (05/0>P)، تمامی تیمارها مورد تایید ارزیاب­های حسی بودند (05/0>P). به طور کلی از پژوهش حاضر می­توان چنین نتیجه گرفت که استفاده از پوشش مرکب (کربوکسی­متیل سلولز، صمغ دانه­شاهی) به همراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کلزا در سطح1درصد نقش بسزایی در کاهش میزان تشکیل آکریلامید و بهبود ویژگی­های کیفی ناگت مرغ سرخ شده دارد.