فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه تمایل مصرف كنندگان به طور روز افزون به دلیل دانستن نقش فعال مواد غذايي عملگرا در سلامت انسان افزایش یافته است، که این امر ضمن افزايش طول عمر و جلوگیری از بروز بيماري­هاي گوارشي سبب گسترش زمان ماندگاری مواد غذایی می­گردد. بر این اساس هدف از این پژوهش، بررسی محصول فراسودمند کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و حسّی آن تحت تاثیر سه متغیر مستقل مقدار خمیر بادام زمینی در محدوده 25- 75 درصد، خمیر خرما در محدوده 15- 25 درصد و در نهایت مقدار لیستین در محدوده 0-1 درصد در سه سطح مورد ارزیابی بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، مهمترین پارامتر در بین سایر تیمارها تاثیر درصد خمیر بادام زمینی برشته شده بود. نتايج حاصل از اندازه­گيري اسید چرب غیر اشباع کره بادام زمینی تحت تاثیر متغیر مستقل مقادیر خمیر بادام زمینی به تنهایی بیشترین تاثیر را بر محتوی اولئیک اسید داشت. اثر متغیر مستقل خمیر بادام زمینی به تنهایی بر سفتی بافت کره و انسجام ساختاری آن در سطح 5% معنی­دار بود در حالی که تاثیر سایر پارامترهای متغیر عملکرد معنی­داری نداشتند. مدل درجه دوم برای ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی کل از نظر آماری معنی­دار بود (01/0P<)، در حالی که آزمون ضعف برازش عدم معنی­داری (05/0P>) را نشان داد که نشانگر تناسب مدل برازش یافته است. در نهایت بیشترین و کمترین امتياز ارزیابی حسّی به ترتیب مرتبط با نمونه­های محتوی (75 درصد خمیر بادام زمینی، 20 درصد خمیر خرما و 5/0 درصد لستین) و (25 درصد خمیر بادام زمینی، 15 درصد خمیر خرما و عدم حضور لستین) بود.