فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه با هدف تأثبر مقدار و زمان تخمیر خمیرترش حاصل از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر میزان اسید فیتیک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست تهیه شده از آرد کامل گندم انجام شد. پس از تهیه خمیر ترش تیمارها در سه گروه T 0 : نمونه شاهد (بدون لاکتوباسیلوس پلانتاروم )، T 1 : حاوی 5/2 درصد لاکتوباسیلوس پلانتاروم و T2: حاوی 5 درصد لاکتوباسیلوس پلانتاروم تهیه و خمیر حاوی خمیر ترش تحت 8، 16 و 24 ساعت تخمیر در دمای 37 درجه سانتی­گراد قرار گرفتند و سپس به میزان 5/2 و 5 درصد  به فرمولاسیون نان اضافه شد. نتایج نشان دهنده افزایش محتوی رطوبتی، کاهش pH و افزایش اسیدیته نان­های تست حاوی خمیر ترش شد (p<0.05). با این حال، افزودن خمیر ترش و مدت زمان تخمیر تأثیر معناداری بر محتوی خاکستر تیمارها نداشت (p>0.05). کاهش معنادار سفتی بافت و افزایش حجم مخصوص نان­های تست با افزودن خمیرترش مشاهده شد و همچنین افزایش معنادار شاخص L* و کاهش معنادار شاخص a* وb* نمونه­ها با افزایش زمان تخمیر از 8 ساعت به بعد (p<0.05) وکاهش معنادار محتوی اسید فیتیک نمونه­ها با افزودن خمیر ترش و افزایش مدت زمان تخمیر از 8 تا 16 ساعت در نان­های تست مشاهده گردید (p<0.05). علاوه بر این بالاترین امتیاز حسی طی 16 و 24 ساعت تخمیر مشاهده شد (p<0.05). بنابراین این گونه می­توان نتیجه گرفت که با استفاده از خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم و افزایش زمان تخمیر خمیر حاوی خمیر ترش تا 16 ساعت می‌توان نان تست با خواص کیفی مطلو‌‌ب‌تری در مقایسه با شاهد (8 ساعت) تولید نمود.