فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سبوس گندم سرشار از مواد معدنی، فیبر، ویتامین‌های گروه ب و غیره است. با این‌ وجود، حاوی ترکیبات ضد تغذیه‌ای مثل اسید فیتیک است که با جذب مواد معدنی مانع از جذب آن‌ها در بدن می‌شود. در این پژوهش سبوس‌ آسیاب و با استفاده از الک شماره 80 جداسازی شدند. سبوس گندم در بافر استات (8/4= pH) خیسانده و اتوکلاو شد (121 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 ساعت). سبوس اتوکلاو شده با آب و مخمر خشک فعال/ سوسپانسیون باکتری‌های اسیدلاکتیک / سوسپانسیون باکتری‌های اسیدلاکتیک و مخمر تخمیر شدند. تغییرات محتویات اسید فیتیک، فیبر رژیمی محلول و نامحلول، تیامین و ریبوفلاوین، محتوای مواد معدنی، ظرفیت نگهداری آب و اندیس جذب آب سبوس گندم با اندازه ذرات بزرگ‌تر و کوچک‌تر از 180 میکرون در طی تیمارهای هیدروترمال و تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد کاهش اندازه ذرات، تیمارهای هیدروترمال و تخمیر باعث کاهش اسید فیتیک سبوس گندم شد. محتوای فیبر رژیمی محلول و نامحلول به ترتیب افزایش و کاهش یافت. ظرفیت نگهداری و شاخص جذب آب به ترتیب روند مشابهی با فیبر رژیمی نامحلول و فیبر رژیمی محلول داشت. محتوای مواد معدنی (Fe 2+ , Zn 2+ , Cu 2+ ) در اثر تیمار هیدروترمال و کاهش اندازه ذرات کاهش و در اثر فرایند تخمیر افزایش یافت. محتوای تیامین و ریبوفلاوین در اثر تیمار هیدروترمال افزایش یافت و تیمار تخمیر منجر به تولید تیامین و ریبوفلاوین شد. با مشاهده داده های بدست آمده می‌توان گفت، استفاده از تیمارهای هیدروترمال و تخمیر و کاهش اندازه ذرات سبوس راهکار مناسب برای کاهش محتوای اسید فیتیک است.