فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

روش سطح پاسخ به عنوان یک روش پرکاربرد در یافتن بهترین فرمول برای تولید مواد غذایی استفاده می­گردد. با توجه به توسعه نان­ها بر اساس افزایش تقاضا در تنوع آن­ها، توسط مصرف کنندگان، در این تحقیق جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر نان تهیه شده ازآردهای نرم از اسید آسکوربیک و دی استیل تارتاریک استر منو گلیسرید (DATEM)  استفاده گردید. هدف این بررسی، تاثیر اسید آسکوربیک در دامنه 1/0 تا 5/0 گرم  و دی استیل تارتاریک استر منو گلیسرید (DATEM) در دامنه 2/0 تا 6/0 درصد در فرمولاسیون آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر بود. نتایج نشان داد افزایش غلظت اسید آسکوربیک و دی استیل تارتاریک استر منو گلیسرید تاثیر معنی­داری بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر شامل پارامترهای فارینوگرافی و بافت سنجی خمیر (کشش خمیر) داشت (P<0.01). بررسی بهینه­سازی آزمون‌های رئولوژی خمیر نشان داد که در مقادیر 3/0 درصد اسید آسکوربیک و 6/0 درصد دی استیل تارتاریک استر منو گلیسرید ؛ میزان جذب آب 7/50 درصد، زمان توسعه خمیر 55/1 دقیقه، مقاومت 5/2 دقیقه، درجه شل شدن خمیر 8/165 واحد فارینوگراف، عدد کیفی فارینوگرافی22/26، سفتی خمیر (مساحت زیر منحنی) 48/3 نیوتن بر میلی‌متر، مقاومت ماکزیمم 023/0 نیوتن و کشش خمیر 48/23 میلی‌متر بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که اسید آسکوربیک و امولسیفایر دی استیل تارتاریک استر منو گلیسرید منجر به بهبود خواص رئولوژی آرد ضعیف شده و آن را جهت تهیه نان مناسب می­کند.