فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کیک‌های روغنی یکی از جذاب‌ترین محصولات نانوایی هستند که به‌دلیل رطوبت و چربی بالا ماندگاری پایینی دارند. هدف از مطالعه حاضر بررسی پتانسیل عصاره گل گیاه ‌ریواس ( Rheum ribes ) استخراج ‌شده به کمک حلال فوق ‌بحرانی CO 2 و کمک ‌حلال اتانول در افزایش ماندگاری کیک است. بعد از شناسایی ترکیبات زیست ‌فعال این عصاره به کمک GC-MS وHPLC، عصاره در مالتودکسترین و/ یا صمغ‌ عربی درون‌ پوشانی شد. اثر عصاره گل ‌ریواس (آزاد یا درون‌پوشانی‌شده) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی طی 28 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شد. Camphor (%17٫52)، 1,8-Cineol (%10٫91) و Borneol (%7٫76) مهم ‌ترین ترکیبات ترپنوئیدی و m-Coumaric-acid (mg/g 48٫22)،Luteolin (mg/g 38٫07) و gallic-acid (mg/g 26٫25) مهم‌‌ترین ترکیبات فنولی این عصاره بودند. میزان فنول ‌کل mg GAE/g 306.19 بود. کارایی درون‌پوشانی عصاره 93٫23 (مالتودکسترین- صمغ‌عربی) تا 90٫53 (مالتودکسترین) بود (0٫05P<). رطوبت کیک‌های تیمارشده بیش از نمونه شاهد بود (0٫05P>). طی دوران نگهداری، کم‌ترین مقدار شاخص پراکسید در نمونه‌های مالتودکسترین-صمغ‌عربی بود، اما تفاوت بین کیک‌های حاوی عصاره درون‌پوشانی‌شده معنی‌دار نبود. در روز 21 نگهداری میزان پراکسید و اسید چرب‌آزاد نمونه شاهد بیش از حد قابل‌قبول بود، اما سایر نمونه‌ها در محدوده استاندارد بودند. در هیچ نمونه‌‌ای Enterobacteriaceae ، S.aureus و E.coli مشاهده نشد. در روز 21 نگهداری روی کیک نمونه شاهد، کپک- مخمر دیده شد، اما سایر نمونه‌ها استاندارد بودند. عصاره گل‌ریواس درون‌پوشانی‌شده در مالتودکسترین-صمغ‌عربی به‌عنوان نگهدارنده طبیعی، بدون اثر منفی بر ویژگی‌های حسی کیک، زمان ماندگاری آن را یک هفته بهبود بخشد. مطالعات بیش‌تری به‌منظور استفاده از این عصاره در مقیاس صنعتی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و اقتصادی مورد نیاز است.