فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از دانه هندوانه با استفاده از آنزیم­های میکروبی و بررسی خاصیت                   آنتی­اکسیدانی و عملکردی در آن می­باشد. بدین منظور پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه توسط آنزیم­های تجاری آلکالاز و پروتامکس (pH بهینه فعالیت آلکالاز 5/8، پروتامکس 7)، در بازه­های زمانی 15، 30 و 60 دقیقه تولید شد. مقادیر درجه هیدرلیز، پروفایل اسید آمینه، خواص عملکردی (pH 7) شامل حلالیت، خاصیت کف­زایی و امولسیون کنندگی و همچنین خواص            آنتی­اکسیدانی شامل خنثی‌سازی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی فریک اندازه­گیری شد. میزان اسیدهای آمینه آبگریز آزاد در پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز برابر با 93/33درصد و برای آنزیم پروتامکس برابر با 70/31 درصد بوده است و بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری و غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و پروتامکس، به ترتیب  لوسین 84/7 و 05/7 درصد و گلوتامیک اسید 99/19، 09/18درصد بوده است. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز، فعالیت آنتی­اکسیدانی و خواص عملکردی بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم پروتامکس برخوردار بود (05/0>p). همچنین افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). بنابراین به نظر می­رسد، پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه به علت دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص عملکردی مناسب می­تواند به عنوان جایگزین پروتئین­های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین به عنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده شود.