فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هسته انگور، محصول جانبی کارخانجات فرآوری انگور، حاوی مقدار قابل‌توجهی پروتئین طبیعی می‌باشد که می‌تواند به‌عنوان یک افزودنی در تولید محصولات غذایی استفاده شود. اطلاعات در مورد پروتئین هسته انگور، از جمله روش‌های استخراج و جداسازی و همچنین خواص عملکردی آن، محدود است. این پژوهش با هدف بهینه‌سازی فرایند استخراج برای دستیابی به حداکثر ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین هسته انگور انجام شد. بدین منظور، تأثیر متغیرهای مستقل استخراج شامل زمان استخراج (2 تا 18 دقیقه) و دما (20 تا 40 درجه سانتی‌گراد) حمام فراصوت، pH (9 تا 11) و دمای سانتریفوژ (4 تا 20 درجه سانتی‌گراد) بر خواص عملکردی ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین هسته انگور در 39 اجرای مختلف با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شدند. حداکثر ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون در شرایط بهینه زمان 9/17 دقیقه و دمای 3/36 درجه سانتی‌گراد حمام فراصوت، pH برابر 9 و دمای سانتریفوژ 7/13 درجه سانتی‌گراد به‌دست آمد. استخراج پروتئین مطابق شرایط بهینه در 3 تکرار انجام شد و خواص عملکردی آن با داده‌های پیش‌بینی شده با آزمون t-student در سطح احتمال 5 درصد مورد مقایسه قرار گرفتند و تفاوت معنی‌داری نشان ندادند. نتایج این پژوهش کارایی روش سطح پاسخ در بهینه‌سازی فرآیند استخراج و قابلیت اطمینان مدل انتخابی در پیش‌بینی خواص عملکردی پروتئین هسته انگور را نشان می‌دهد. علاوه بر این، پروتئین هسته انگور در شرایط بهینه خواص امولسیونی قابل قبولی نشان داد. همچنین این نتایج به طراحی فرایند استخراج بهینه پروتئین از هسته‌های انگور برای استفاده‌های آتی در صنایع غذایی کمک می‌کند.