فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از مواد غذایی با ارزش پروتئینی بالا یکی از چالش‌های مصرف کنندگان مواد غذایی و همچنین رقابت بین تولیدکنندگان مواد غذایی می‌باشد. در این تحقیق از پروتئین هیدرولیز شده دانه کاج در فرمولاسیون ماست همزده در مقادیر 1، 3، 5، 7، 9، 12 و 15 درصد استفاده شد. آزمون‌های اندازه‌گیری درجه هیدرولیز پروتئین، اسیدیته و pH ، خصوصیات حسی (شاخص طعم و مزه، عطر و بو، قوام، رنگ ظاهری و پدیرش کلی)، خصوصیات بافتی (سفتی و چسبندگی)، درصد مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد، ویسکوزیته و درصد آب‌اندازی بررسی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اسفاده از پروتئین هیدرولیز شده دانه کاج به میزان بالاتر از 5 درصد، خصوصیات سفتی افزایش و چسبندگی به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0 ≥ p ). همچنین شاخص اسیدیته کاهش ، ویسکوزیته افزایش ، درصدآب‌اندازی ابتدا کاهش و سپس افزایش و شاخص pH به ‌ طور معنی‌داری افزایش می‌یابد (05/0 ≥ p ). اختلاف معنی‌داری بین نمونه شاهد و سایر تیمارهای ماست مشاهده شد (05/0 ≥ p ). همچنین مطلوبیت کلیه خصوصیات حسی در مقادیر 5 درصد و کمتر با نمونه شاهد قابل رقابت بود (05/0 ≥ p ).