فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در پژوهش حاضر روغن ماهی با تکنیک امولسیون مضاعف و خشک کن انجمادی ریزپوشانی گردید. در فاز آبی داخلی از پروتئین هیدرولیز شده ماهی و در فاز روغن میانی از روغن ماهی و روغن ماهی + عصاره چرب میگو استفاده شد. میکروکپسول‌ها با ترکیب و نسبت متفاوت دیواره خارجی کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC )+ صمغ عربی + زئین (4:2:1 (وزنی / وزنی))، WPC + صمغ عربی (4:3 (وزنی / وزنی))، WPC + زئین (4:3 (وزنی / وزنی)) و صمغ عربی + زئین (4:3 (وزنی / وزنی)) تولید و شاخص کرمی شدن، آنتی اکسیدانی ( قدرت مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاء یون فلزی)، کارایی ریزپوشانی روغن ماهی و توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا مورد بررسی قرار گرفت. و پایداری اکسایشی (مقدار پرکسید، P - آنیسیدین و پیوند مزدوج) میکروکپسول ها طی نگهداری در سه ماه ارزیابی گردید. نتایج حاکی از این بود که حضور عصاره چرب میگو در فاز میانی به افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی کمک کرد. و پایداری اکسایشی را بهبود بخشید. تیمار WPC + صمغ عربی + زئین کمترین میزان شاخص کرمی شدن و بیشترین پایداری را در طی زمان نشان داد. بالاترین میزان کارایی ریزپوشانی روغن (55/75%) نیز در همین تیمار مشاهده شد . نتایج ارزیابی پایداری اکسایشی نشان داد که نوع و ترکیب دیواره خارجی بر اکسیداسیون تاثیر داشت. میکروکپسول WPC + صمغ عربی + زئین طی سه ماه کمترین میزان اکسیداسیون را داشت.