فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

فرآورده‌های نانوایی بدون گلوتن دارای پوسته و ویژگی‌های حسی نامناسب می‌باشند و از آنجایی که این فرآورده‌ها عمدتاً حاوی نشاسته و فاقد مواد مغذی دیگر هستند به سرعت بیات می‌شوند. از این‌رو این مطالعه با هدف بهبود خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج صورت گرفت. در این مطالعه بررسی تاثیر درصدهای مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا در 3 سطح (0، 5 و 10 درصد) و سطوح مختلف صمغ زانتان (0، 15/0 و 3/0 درصد) بر وزن مخصوص، سفتی، قوام، چسبندگی، رفتار جریان، رویش کرنش و روبش فرکانس (ویسکوزیته کمپلکس) نمونه‌ها صورت گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که با افزایش صمغ زانتان، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا میزان وزن مخصوص، شاخص قوام، سفتی و چسبندگی خمیرها افزایش یافت به‌گونه‌ای که نمونه دارای 10 درصد ایزوله پروتئین سویا و 3/0 درصد صمغ زانتان دارای بالاترین میزان قوام (85/30  نیوتن ثانیه)، سفتی خمیر (08/1 نیوتن) و میزان چسبندگی (74/2- نیوتن) بود و نمونه‌هاي خمیر تهیه شده دارای رفتار رقیق شونده با برش (سودپلاستیک) بودند. یافته‌های آزمون حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که کیک تهیه شده حاوی 5 و 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به‌ترتیب با 3/0  و 15/0 درصد صمغ زانتان، بالاترین میزان پذیرش کلی را از نظر ارزیاب‌ها کسب نمودند. در پایان با توجه به نتایج این مطالعه می‌توان اذعان داشت که نمونه حاوی 10 درصد ایزوله پروتئین سویا با 3/0 درصد صمغ زانتان به‌عنوان بهترین نمونه‌ کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پیشنهاد می‌گردد.