فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اخیراً به دلیل تامین نیاز غذا از منابع پایدارتر استفاده از پروتئین‌های گیاهی برای جایگزینی پروتئین‌های به دست آمده از منابع حیوانی افزایش یافته‌است. نخود سومین حبوبات پررشد در سطح جهان با محتوای پروتئین نسبتاً بالا به عنوان منبع عالی پروتئین در نظر گرفته می‌شود. یکی از جنبه‌های مهم در تولید مواد پروتئینی گیاهی با کیفیت بالا برای استفاده در فرمولاسیون غذایی، شناسایی یک فرآیند استخراج مناسب و جدید است. در پژوهش حاضر از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و نرم افزار Design Expert ، برای بررسی اثر متغیرهای زمان حمام فراصوت(18-6 دقیقه)،دمای حمام فراصوت(40-20 درجه سانتی‌گراد)،زمان سانتریفوژ (20-60دقیقه) و pH ایزوالکتریک (5-4) بر ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف در 30، 60 و 90 دقیقه نخود استفاده شد. تعداد اجراها مطابق پیشنهاد طرح، 39 اجرا با 7 تکرار در نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری بود. نتایج نشان داد که مدل آمارى درجه دوم با دقت بالایى به‌منظور پیش ­ بینى متغیرهای وابسته، قابل استفاده بود (0001/0 p≤ ) ؛ تغییرات زمان فراصوت تاثیر معنی‌داری بر ظرفیت تشکیل کف و پایداری کف(60 دقیقه) داشت( P≤ 0.05 )؛ تغییرات دمای فراصوت تاثیر معنی‌داری بر ظرفیت تشکیل کف داشت( P≤ 0.05 )؛ تغییرات زمان سانتریفوژ تاثیر معنی‌داری بر ظرفیت تشکیل کف، پایداری کف در 30، 60 و 90 دقیقه داشت( P≤ 0.05 )؛ تغییرات pH ایزوالکتریک تاثیر معنی‌داری بر پایداری کف در 60 و 90 دقیقه داشت( P≤ 0.05 ). نتایج بدست‌آمده نشان داد، بهینه ­ ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن، در زمان فراصوت 967/11 دقیقه، دمای فراصوت 20 درجه سانتی‌گراد، زمان سانتریفوژ 20 دقیقه و pH ایزوالکتریک442/4، با آزمایش­های انجام شده همخوانى مناسبى داشت( P ≤ 05/0).