فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این مطالعه اثر خیساندن اولیه فیله کپور معمولی در اسید اسکوربیک با دو غلظت 100 و 300 میلی‌گرم بر رشد میکروبی و پیشرفت فساد چربی آن طی نگهداری یخچالی (Cº1±4) به مدت 21 روز بررسی شد. آزمایش‌های میکروبی شامل میزان بار باکتریایی کل و میزان باکتری‌های سرمادوست بود و همچنین شاخص‌های پراکسید، مجموع مواد ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید و pH در تناوب زمانی 7 روزه طی مدت زمان نگهداری اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که نمونه 300 میلی‌گرم اسید اسکوربیک تعداد بار باکتریایی کل و سرمادوست را به‌طور معنی‌داری نسبت به سایر تیمارها کاهش داد (05/0p<). حداکثر و حداقل مقدار پراکساید به ترتیب در تیمارهای شاهد و اسیداسکوربیک 300 میلی‌گرم به ترتیب 471/0±133/6 و 045/0±933/3 میلی‌اکی والان ‌گرم در کیلوگرم بدست آمد (05/0p<). در انتهای مدت نگهداری تنها تیمار 300 میلی‌گرم اسید اسکوربیک توانست مقدار مواد ازته فرار را در سطح قابل‌قبولی نسبت به سایر تیمارها کنترل کند (05/0p<). روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید در طی نگهداری در تیمار 300 میلی‌گرم اسید اسکوربیک نسبت به سایر تیمارها به‌طور معنی‌داری مهار شد (05/0p<). حداکثر مقدار شاخص اسیدهای چرب آزاد در تیمار شاهد به 966/0±378/18% رسید (05/0p<)، در حالی‌که این مقدار در تیمارهای 100 و 300 میلی‌گرم اسیداسکوربیک به ترتیب 911/0±967/9 و 267/0±017/7 درصد بدست آمد. نتایج آزمایشات میکروبی و شیمیایی نشان داد که افزایش غلظت اسید اسکوربیک منجر به کنترل بیشتر بار باکتریایی و تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون چربی‌ها شده که این امر زمان ماندگاری فیله را افزایش می‌دهد.