فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه گرایش به تولید غذاهای با اثرات سلامتی‌بخش، افزایش یافته است. نعناع یکی از گیاهانی است که اثرات سلامتی بخش آن ثابت شده است. افزودن باکتری‌های پروبیوتیک به ماست خواص سلامتی‌بخش آن را افزایش می‌دهد. هدف از این مطالعه افزودن عصاره و فیبر ساقه نعناع به ماست همزده حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-12) و بررسی زنده‌مانی این باکتری است. بدین منظور، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر استفاده گردید. نتایج به دست آمده حاکی از آن است که رابطه بین غلظت‌های مختلف فیبر و عصاره و زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس در روزهای اول تا بیست و یکم معنی‌دار است(P<0.01). بهینه‌سازی، با استفاده از روش سطح پاسخ نشان داد که بیشترین زنده‌مانی باکتری بیفیدو باکتریوم لاکتیس زمانی حاصل می‌گردد که غلظت عصاره و فیبر به ترتیب 0/1 و 1/3 درصد باشد. در این شرایط مطلوبیت مدل برابر با 0/94 و تعداد باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس در روز اول 0/005±7/11 log cfu/ml، روز هفتم 0/035±6/49 log cfu/ml، روز چهاردهم 0/055±6/24 cfu/ml log و روز بیست و یکم 0/17±5/41 log cfu/ml بود. از آنجایی که ماست تولید شده تحت شرایط بهینه حاوی حداقل 106 پرگنه باکتری در هر میلی‌لیتر بود، لذا محصول فوق فراسودمند نامیده شد.