فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پرتودهی یکی از موثرترین فناوری ها برای کاهش بار میکروبی مواد غذایی است. از این روش می‌توان در بهبود سلامت فراورده های غذایی و افزایش مدت زمان ماندگاری آنها کمک گرفت. هدف از این مطالعه بررسی اثر پرتودهی اشعه گاما و نگهداری در شرایط انجماد به عنوان یک روش ترکیبی برای بهبود مدت زمان ماندگاری گوشت مرغ می‌باشد. نمونه‌های مرغ به چهار تیمار شامل پرتو ندیده (شاهد) و پرتو دیده با دوز 75/0، سه و پنج کیلوگری و نگهداری در شرایط انجماد برای صفر، سه، شش و نه ماه بود. نمونه‌ها در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و سپس آنالیزهای میکروبی و شیمیایی و کیفیت حسی آنها در هر سه ماه انجام گرفت. آنالیز میکروبی نشان داد پرتودهی و نگهداری در انجماد باعث کاهش باکتری های مزوفیل، کلیفرم، سالمونلا و اشریشیا کولی شد (05/0>P). بر اساس نتایج بدست امده، نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که در پارامترهای کیفیت حسی و آنالیز شیمیایی مثل ازت تام فرار تفاوت معناداری (05/0P>) در گروه های تحت تیمار و کنترل وجود ندارد اما افزایش معناداری (05/0>P) در میزان شاخص پراکسید مشاهده شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که استفاده توام از پرتودهی و انجماد باعث کاهش بار باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ می شود اگرچه در کیفیت حسی و آنالیز های بیوشیمایی تغییری ایجاد نکرده است.