فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف این تحقیق تعیین وضعیت بهداشتی، فراسنجه‌های شیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیکی برخی فرآورده‌های لبنی در عشایر استان چهارمحال و بختیاری بود. با مراجعه به عشایر استان از سه محصول اصلی شامل کشک، قره‌قروت و روغن حیوانی نمونه‌گیری شد. مقداری از حجم هر نمونه برای انجام آزمایشات حسی برداشت شد و مابقی برای تعیین ترکیبات شیمیایی و میکروبی به آزمایشگاه ارسال شدند. آزمایشات حسی شامل عطر، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی بود. میزان پروتئین، چربی، نمک، رطوبت، خاکستر و برخی عناصر معدنی در نمونه‌ها و میزان آلودگی نمونه‌ها به اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم‌ها، کپک و مخمر و کل میکروارگانیسم‌ها بررسی شد. میزان پروتئین (0/05>P) و چربی (0/01>P) در نمونه‌های کشک کم‌تر از میزان استاندارد بود. مقدار نمک در نمونه‌های کشک با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی‌دار نداشت. درصد پروتئین در نمونه‌های قره‌قروت کم‌تر از مقادیر استاندارد بود(0/01>P) و مقادیر خاکستر، رطوبت و چربی در این نمونه‌ها با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی‌دار نداشت. میزان آهن و مس در نمونه‌های روغن حیوانی بیش‌تر از استاندارد(0/01>P) و میزان سرب آن‌ها کمتر از استاندارد بود(0/05>P). از نظر بهداشتی تنها در 25 درصد از نمونه‌های کشک شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و کپک و مخمر بیش‌تر از میزان استاندارد بود(0/001>P)و سایر نمونه‌ها از نظر بهداشتی کاملاً سالم بودند. تمامی نمونه‌های هر سه محصول در ارزیابی حسی از نمره بسیار بالایی برخوردار بودند. به عنوان نتیجه می‌توان گفت که محصولات لبنی مورد بررسی در این تحقیق بجز درصد کمی از نمونه‌های کشک از نظر بهداشتی و ترکیبات شیمیایی سالم بوده و بدون هیچ مخاطره‌ای قابلیت مصرف دارند.