فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اخیراً ترجیح مصرف کننده بیشتر به سمت غذاهای نگهداری شده با نگهدارنده­های طبیعی گیاهی (مانند عصاره و اسانس­های روغنی) است. در این مطالعه پتانسیل فعالیت آنتی­اکسیدانی و آنتی­باکتریال نانو امولسیون عصاره زرشک ارزیابی شد. در مجموع سیزده ترکیب فنلی در عصاره شناسایی شد. خاصیت آنتی­اکسیدانی عصاره و نانو امولسیون عصاره زرشک با دو روش DPPH و ATBS به ترتیب mg/g 02/0 - 14/2 و mg/g 02/0 و 10/2 بود. همچنین خاصیت آنتی­باکتریالی آن روی باکتری­های گرم مثبت ( استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریامنوسیتوژنز) و باکتری­های گرم منفی ( اشریشیاکلی و سالمونلا انتریتیدیس ) تأیید شدو باکتری ­ های گرم مثبت نسبت به هر دو فرم عصاره آزاد و نانوامولسیون عصاره حساسیت بالاتری داشتند. مقاوم­ترین و حساس ترین پاتوژن ها نسبت به عصاره آزاد و نانوامولسیون عصاره زرشک به ترتیب استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریتیدیس بود. در ادمه پتانسیل اکسیداتیو (اکسیداسیون لیپید و پروتئین) و آنتی­باکتریال نانوامولسیون­ها بر روی فیله ماهی دریای خزر به عنوان یک مدل غذایی فسادپذیر استفاده شد. نتایج نشان دهنده افزایش پایداری اکسیداتیو،تشکیل کمتر ترکیبات نیتروژن فرار و کاهش بار میکروبی نمونه­های فیله ماهی پوشش­دهی بود. بطوریکه استفاده از نانوامولسیون عصاره زرشک توانست طی 6 روز کیفیت فیله­های ماهی در دمای یخچال را حفظ کند. در مجموع می­توان گفت استفاده از نانوامولسیون عصاره زرشک به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای برای افزایش عمر مفید و حفظ کیفیت مواد غذایی پیشنهاد می­شود .