فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که مصرف کافی آن‌ها می‌تواند اثرات مفیدی بر سلامت انسان داشته باشد. در این میان، نوشیدنی کفیر به‌عنوان یکی از شناخته‌شده‌ترین و پرمصرف‌ترین فرآورده‌های لبنی پروبیوتیکی در سراسر جهان شناخته شده است. با توجه به اینکه برخی افراد به دلایلی مانند گیاهخواری، عدم تحمل لاکتوز یا آلرژی به کازئین قادر به مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی نیستند، نیاز به یافتن جایگزین‌های مناسب برای محصولات پروبیوتیکی لبنی برای آنها اهمیت بیشتری یافته است. در این راستا، کفیر آب به‌عنوان گزینه‌ای جدید مورد توجه قرار گرفته و علاقه زیادی را در میان این گروه از مصرف‌کنندگان جلب کرده است. کفیر آب یک نوشیدنی تخمیری سنتی میوه‌ای با طعمی ترش و کمی گازدار است که میزان اسید لاکتیک آن تا حدود ۲ درصد و محتوای الکل آن معمولاً کمتر از ۱ درصد می‌باشد. این نوشیدنی از تخمیر محلول آب ( به جای شیر) حاوی ساکاروز و میوه‌های خشک توسط دانه‌های کفیر آب به دست می‌آید. دانه‌های کفیر آب دارای ظاهری ژله‌ای و شفاف به رنگ زرد هستند و از یک ماتریکس پلی‌ساکاریدی (عمدتاً دکستران) تشکیل شده‌اند که میکروارگانیسم‌هایی نظیر باکتری‌های اسیدلاکتیک، باکتری‌های اسیداستیک و انواع مخمرها در آن مستقر شده‌اند. با توجه به رشد روزافزون گرایش به مصرف محصولات پروبیوتیکی و غذاهای تخمیری، دستیابی به کشت‌های استارتر پایدار، بهینه‌سازی شرایط فرآیند تخمیر و ارتقاء ویژگی‌های حسی این نوشیدنی از اهمیت بالایی برخوردار است تا امکان تولید صنعتی و بازاریابی گسترده آن فراهم شود. علاوه بر این، امکان استفاده از سوبستراهای جایگزین برای تخمیر توسط میکروارگانیسم‌های موجود در دانه‌های کفیر آب، اهمیت ویژه‌ای در توسعه این محصول دارد. این مطالعه مروری با هدف معرفی کفیر آب به‌عنوان جایگزینی مناسب برای محصولات پروبیوتیکی لبنی و مقایسه ویژگی‌های آن با کفیر شیر انجام شده است.