فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این پژوهش به منظور بررسی اثر اسپیرولینا به شکل عصاره اتانولی، متانولی و پودر بر ویژگی­هاي فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان باگت انجام گرفت. روش­ کار: تیمارها به صورت 1% یا 0.5% عصاره اتانولی، 1% یا 0.5% عصاره متانولی و1% یا 0.5% پودر اسپیرولینا به فرمولاسیون نان باگت افزوده شد. مقدار پروتئین به روش کلدال ، چربی به روش سوکسله اتومات، میزان سفتی و بیاتی به روش تکسچر، آزمون رطوبت، خاکستر و PH اندازه­گیری شد. ارزیابی حسی به روش مقیاس هدونیک 5 نقطه­ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: میزان پروتئین در تیمارهای حاوی 0.5% و 1% عصاره اتانولی و 1% عصاره متانولی از  پروتئین گیاهی نیز بیشتر بود. همچنین میزان چربی به خصوص در تیمار 1% عصاره متانولی نسبت به گروه شاهد تفاوت معناداری داشت (0.05 p< )PH . نان تولیدی اعم از خمیر یا نان در تیمارهای حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا و یا پروتئین گیاهی با شاهد تفاوت معناداری مشاهده نگردید (0.05> p). بیشترین درصد خاکستر مربوط به نان­ با پروتئین گیاهی و سپس نان­های حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا بود. بیشترین میزان رطوبت مربوط به تیمار حاوی 1% پودر اسپیرولینا بود. با افزایش دوره نگه­داري رطوبت کلیه تیمارها کاهش و میزان سفتی نان در تیمارها افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد تیمارهای حاوی اشکال مختلف اسپیرولینا از نظر حسی امتیاز بالاتری داشتند. نتیجه گیری: به­ طور کلی نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از تیمارهای حاوی اسپیرولینا در فرمولاسیون نان­های باگت باعث افزایش پروتئین، افزایش اندک چربی، کاهش سفتی نان، افزایش رطوبت و در نتیجه کاهش بیاتی نان در پایان دوره نگه­داري شد.