فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده با هدف تولید یک غذای نیمه‌آماده و سرشار از پروتئین و تعیین زمان ماندگاری آن بررسی روی تولید کوفته‌ماهی از ماهی مید و اثرات آنتی‌اکسیدان در تعیین زمان ماندگاری آن انجام شد. از این ماهی 3 ترکیب برای تهیه کوفته‌ماهی مورد بررسی قرار گرفت. براساس آزمایش‌های ارگانولپتیک کوفته‌ماهی با ترکیب گوشت ماهی مید 50 درصد، سیب‌زمینی 16 درصد، پیاز 12 درصد، سویا 8 درصد، آرد سوخاری 8 درصد، رب گوجه‌فرنگی 5/2 درصد، آبلیمو 2/1 درصد، نمک 1/1 درصد، آرد سیر 7/0 درصد و ادویه در مجموع 5/0 درصد انتخاب گردید. این محصول به 3 نمونه تقسیم شد، نمونه 1 شاهد، نمونه 2 حاوی 01/0 درصد BHA و نمونه 3 حاوی 02/0 درصد BHA بود. پس از عمل‌آوری نمونه‌ها منجمد و جهت تعیین زمان ماندگاری از زمان صفر تا روز 120 در دمای 18- درجه سانتی‌گـراد نگهـداری و آزمـایش‌هـای میکـروبـی، TVN و پراکسید بر روی نمونه‌ها براساس برنامه زمان‌بندی شده (0، 15، 30، 45، 60، 90 و 120 روز) انجام شد. تعداد میکروب‌ها در رقت 01/0 از 420 کلنی به 22 کلنی در روز 120 کاهش یافت و در رقت 001/0 از 115 کلنی به صفر کلنی در روز 120 و در رقت 0001/0 تعداد میکروب‌ها بعد از 60 روز به صفر رسید که دلیل آن انجماد بود. در نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان کاهش میکروب‌ها به همیـن ترتیب صورت گرفـت. تغیـیرات TVN در هر 3 نمـونه در مدت 120 روز نگهـداری در سردخانه با دمای 18- درجه سانتی‌گراد افزایش داشت و مقدار آن برای هر 3 نمونه از 9/9 میلی‌گرم بر 100 گرم در زمان صفر به‌مقدار 17 میلی‌گرم بر 100 گرم بعد از 120 روز انبارداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد رسید که کمتر از حد استاندارد بود. تغییرات پراکسید در نمونه شاهد با افزایش نسبتاً زیادی همراه بود که از 4/1 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم در زمان صفر به 6/15 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم پس از گذشت 90 روز در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد رسید، اما روند افزایش برای نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان کند بود و بعد از 120 روز به 5 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم رسید که کمتر از حد استاندارد تعیین شده بود. بنابراین برای نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان زمان ماندگاری در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد به‌مدت 120 روز و برای نمونه شاهد 30 روز پیشنهاد می‌گردد.