فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف : امروزه به مطالعه و استفاده از مخمرهای غیر‌ ساکارومایسس در غذاها و نوشیدنی‌های تخمیري توجه زیادی می شود به گونه ای که قابلیت‌های تخمیری مخمر در مدت زمان طولانی نگهداری حفظ گردد. هدف از این پژوهش، مقایسه‌ سه روش خشک‌کردن انجمادی، پاششی و تحت‌خلاء با استفاده از ترکیبات محافظت‌کننده مالتودکسترین و کنستانتره پروتئین آب‌پنیر برای حفظ مخمر ویکرهامومایسس آنومالوس بوده است. مواد و روش‌ها: بعد از کشت مخمر و افزودن مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به میزان 5%  وزنی/ حجمی به محیط کشت، از روش های نام‌برده خشک کردن استفاده گردید. آنگاه، میزان آسیب‌ به مخمر و سنجش نرخ زنده‌مانی آن در طول دوره‌ی نگهداری با استفاده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی، شمارش تعداد کلنی‌ها قبل و پس از خشک‌ کردن، رنگ‌آمیزی سلول‌ها با متیلن‌بلو و رودامین‌بی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ‌ ها : نتايج نشان داد که میزان زنده‌مانی این مخمر با روش خشک‌کن انجمادی در دمای پیش‌انجماد 20- درجه سلسیوس نسبت به دو روش پاششی و تحت­خلاء بالاتر است. همچنین طول دوره‌ی نگهداری به طور معنی‌داری بر روی میزان زنده­مانی مخمر موثر بود به گونه­ ای که بالاترین میزان زنده­مانی بعد از گذشت 60 روز ذخیره‌سازی CFU/mL 10 8 × 02/0 ± 85/0 توسط روش خشک‌کن تحت خلاء به ثبت رسید. همچنین، در آنالیز تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نمونه‌های مخمر خشک‌ شده با خشک‌کن تحت خلاء با وجود حاشیه‌های تقریباً تیز، سطحی صاف‌تر و آسیب کمتری را نشان دادند. نتیجه ‌ گیری: نتایج نشان داد که دو روش خشک­ کردن انجمادی و تحت­ خلاء می­ توانند پتانسیل خوبی را در افزایش استفاده گسترده از مخمر ویکرهامومایسس آنومالوس داشته باشند.