فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده سرخ کردن عمیق تحت خلأ یک فناوری جدید است که می‌تواند برای بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ‌شده مورد استفاده قرار گیرد چرا که در آن دماهای پایین‌تری برای سرخ کردن استفاده می‌شود و قرار گرفتن مواد غذایی در معرض اکسیژن هنگام سرخ شدن در حداقل است. در این پژوهش فرایندهای سرخ کردن تحت خلأ و در شرایط اتمسفری برای فرآورده فیله ماهی مقایسه شدند. دو فشار سرخ کردن (فشار 325/101 و 1/70 کیلو پاسکال) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 50، 70 و 90 درجه سانتی‌گراد بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) مورد استفاده قرار گرفت تا تأثیر این شرایط بر جذب روغن و افت رطوبت مورد بررسی قرار گیرد. افت رطوبت و جذب روغن در فیله ماهی به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر دما و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما و فشار سرخ کردن کاهش می‌یابد اما محتوای چربی افزایش می‌یابد. بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که می‌تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن فیله کفال طلایی شود.