فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده هدف این پژوهش تعیین میزان اسیدهای چرب در عضله خام و فیله کباب‌شده ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بود. دوازده نمونه کپور پرورشی از مجتمع پرورش ماهی آزادگان اهواز تهیه شد. نتایج نشان داد میزان مجموع اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چندغیراشباع در عضله خام به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای بالاتر از فیله کباب‌شده بود، اما اسیدهای چرب تک غیراشباع در فیله کباب‌شده به‌طور معنی‌داری بالاتر بود. بالاترین و پایین‌ترین میزان اسید چرب در عضله خام کپور پرورشی به‌ترتیب مربوط به اولئیک ‌اسید با 43/41 درصد و گادولئیک و بهنیک اسید با میزان صفر بود. همچنین بالاترین و پایین‌ترین میزان اسید چرب در فیله کباب‌شده کپور پرورشی به‌ترتیب مربوط اولئیک‌ اسید با 01/48 درصد و گادولئیک اسید با میزان صفر بود. میزان ایکوزاپنتانوییک اسید، اسید چرب‌های امگا 3 و نسبت امگا 3 به امگا 6 در عضله خام و فیله کباب‌‌شده اختلاف معنی‌داری نداشت، اما میزان دوکوزاهگزانوییک اسید و اسیدهای چرب امگا 6 دارای اختلاف معنی‌داری بود. میزان اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 در عضله خام کپور پرورشی بالاتر از فیله کباب‌شده بود، اما میزان ایکوزاپنتانوییک اسید و دیکوزاهگزانوییک اسید در فیله کباب‌شده کپور پرورشی بالاتر از عضله خام بود.