فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نیتريت و نیترات از جمله افزودنی­های مجاز مورد استفاده در فرایند تولید برخی فرآورده­های­گوشتی به­شمار می­روند. استفاده بیش از اندازه این ترکیبات شیمیایی مخاطره­آمیز بوده و سلامتی مصرف­کننده را به­خطر می­اندازد. این پژوهش با هدف ارزیابی میزان نیتریت در انواع سوسیس و کالباس عرضه شده در فروشگاه­های شهر طبس و مطابقت آن با حد مجاز استاندارد ملی ایران انجام پذیرفت. در مجموع تعداد 100 نمونه انواع سوسیس و کالباس با درصدهای مختلف گوشت از چهار برند پرمصرف در شهر طبس در فواصل زمانی متفاوت بطور کاملا تصادفی جمع­آوری و در آزمایشگاه مواد غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان خراسان جنوبی با روش اسپکتروفتومتری مورد آزمون قرار گرفتند. آنالیز آماری داده­ها نشان داد که میزان باقیمانده نیتریت در کالباس مارتادلا، کالباس خشک، سوسیس آلمانی و سوسیس کوکتل به ترتیب در24، 16، 12 و 4 درصد نمونه­ها بیشتر از حد مجاز بود، در این رابطه در مجموع 14 درصد از نمونه­های مورد آزمون غیر قابل مصرف تشخیص داده شدند. میانگین نیتریت در کل نمونه­ها  ppm8/33±2/72 تعیین گردید. در این رابطه کمترین مقدار میانگین نیتریت در سوسیس کوکتل (ppm 04/1±3/52) و بیشترین مقدار درکالباس مارتادلا (ppm 7/92±4 ) ارزیابی گردید. میزان باقیمانده نیتریت در 20 درصد نمونه­های کالباس و 8 درصد نمونه­های سوسیس بیشتر از حد مجاز بود که این وضعیت نگران­کننده است بنابراین اعمال نظارت­های پیشگیرانه دقیق­تر ضروری بوده، ضمن آن­که جایگزینی بخشی از نیتریت با نگهدارنده­های طبیعی پیشنهاد می­گردد.