فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

شیر ماده غذایی با ارزشی است که حاوی مواد مغذی لازم برای رشد و حفظ حیات می‌باشد، با این حال، این فرآورده بسیار فسادپذیر بوده و از عمر فروشگاهی پایینی برخوردار است و به‌ منظور افزایش ماندگاری و نیز پوشاندن علائم فساد و سود بیشتر ممکن است انواع تقلبات در آن صورت پذیرد. در این پژوهشِ توصیفی- تحلیلی، طی چند نوبت نمونه­گیری در مجموع تعداد 80 نمونه شیر، شامل 64 نمونه شیر خام و 16 نمونه شیر پاستوریزه به طورکاملا تصادفی تحت شرایط استریل از فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی شهر بیرجند جمع‌آوری گردید. نمونه‌ها در اسرع وقت در آزمایشگاه مواد غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی خراسان جنوبی از نظر انواع تقلبات شامل افزودن آب اکسیژنه، فرمالین، هیپوکلریت سدیم، جوش‌ شیرین، نمک، نشاسته و آب به شیر و نیز گرفتن چربی از آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که به هیچ­یک از نمونه‌های شیرخام و پاستوریزه مورد آزمون آب افزوده‌ نشده بود. در نمونه­های شیرخام میانگین درصد چربی بطور معنی­داری بالاتر از حداقل استاندارد و میانگین نمک کمتر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود )001/0(P< ضمن آنکه در نمونه‌های شیر پاستوریزه نمک یافت نشد. میانگین اسیدیته شیر بعد از جوش نسبت به اسیدیته قبل از جوش، در نمونه­های شیرخام و پاستوریزه، بطور معنی­داری کاهش نشان داد )05/0(P< ولی این کاهش کمتر از یک درجه دورنیک بود. میانگین شاخص­های چربی و نمک در نمونه­های شیرخام به‌ طور معنی­داری بالاتر از نمونه­های شیر پاستوریزه بود (001/0P<)، ولی از نظر اسیدیته قبل و بعد از جوش تفاوت معنی‌داری در شیرهای خام و پاستوریزه مشاهده نگردید (05/0 P>). در مطالعه‌ حاضر از لحاظ افزودن آب اکسیژنه، فرمالین، هیپوکلریت سدیم و نشاسته به شیر هیچ‌گونه تقلبی یافت نشد. نتایج این تحقیق نشان داد خوشبختانه در تمامی نمونه‌ها هیچ‌یک از تقلبات فوق‌الذکر صورت نگرفته و از این لحاظ تمام نمونه‌های شیر خام و پاستوریزه مورد بررسی در شرایط مطلوبی بودند.