فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سس مایونز، یک امولسیون پایدار نیمه­جامد تهیه شده از مخلوط روغن گیاهی، زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل، سرکه یا آبلیمو، نمک، شکر و ... است. از روغن، به عنوان منبع انرژی و ایجاد احساس دهانی در مایونز استفاده می شود از آنجایی که نوع و میزان روغن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی، ساختار و ماندگاری سس­های سالاد اثر می­گذارد، در این پژوهش سعی بر آن است که اثر ترکیب­های مختلف روغن­های سویا، آفتاب­گردان و کلزا بر خصوصیات شیمیایی، حسی، اکسایشی ورئولوژی سس مایونز کم چرب مورد بررسی قرار گیرد. هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر روغن‌های خوراکی مختلف (روغن‌های سویا، آفتاب­گردان و کانولا) در سطح 30 درصد وزنی با استفاده جداگانه و ترکیبی از روغن­ها در هفت نمونه بر کیفیت و فساد اکسیداتیو سس مایونز کم چرب در مدت 6 ماه تحت دمای 10 درجه سلسیوس در شرایط کنترل شده بود. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته همه نمونه‌ها، به ترتیب در محدوده 16/3-04/3 و 019/1-932/0 درصد قرار داشت. طی دوره نگهداری، میزان pH و ویسکوزیته نمونه‌های مایونز به تدریج کاهش یافت، در حالی که میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد. نمونه‌های حاوی 15 درصد آفتاب­گردان (A 5 ) و مخلوط برابر روغن‌ها (A 3 ) هر روغن 10 درصد، بیشترین میزان ویسکوزیته را داشتند. همه نمونه‌ها طی زمان نگهداری، از پایداری امولسیون مناسبی برخوردار بودند. ترکیب روغن‌های مختلف، اثر معنی‌داری بر شاخص‌های اکسیداسیون سس مایونز کم چرب داشت، به طوری که کمترین میزان شاخص اکسیداسیون مربوط به نمونه‌ حاوی 15 درصد روغن کانولا (A 6 ) بود. با گذشت زمان، میزان اندیس‌های پراکسید، آنیزیدین و توتوکس همه نمونه‌های مورد بررسی، به طور معنی‌داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوع روغن، اثر معنی‌داری بر طعم، بافت، احساس دهانی، بو و پذیرش کلی سس مایونز کم چرب نداشت. کمترین امتیاز طعم مربوط به نمونه حاوی 30 درصد روغن کانولا یا تمام کانولا (A 2 ) و بعد از آن مربوط به نمونه 15 درصد روغن کانولا (A 6 ) بود. با این حال، از لحاظ مشخصات حسی، همه نمونه­های مایونز قابل پذیرش بودند. در نهایت، طبق نتایج به دست آمده می­توان گفت نمونه 15 درصد روغن کانولا (A 6 ) نمونه بهینه بود.