فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اکسایش در فرآورده­های گوشتی یکی از دلایل مهم تغییر طعم و کیفیت این فرآورده­ها می‌باشد. لذا اثر آنتی­اکسیدان‌های آلفاتوکوفرول و آسکوربیل پالمیتات بر اکسایش لیپیدها در سوسیس فرانکفورتر در پنج سطح در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند، مقادیر pH برای سطوح مختلف آنتی­اکسیدان­های آلفاتوکوفرول و آسکوربیل پالمیتات تقریبا مشابه بودند و به طور مشخصی از نمونه شاهد پائین­تر بودند، میزان pH در همه تیمارها با گذشت زمان روند کاهشی نشان داد و این میزان کاهش در تیمارهای آزمایش متفاوت بود. در رابطه با میزان پراکسید مشخص گردید که با افزایش زمان میانگین این ویژگی نیز روند افزایشی داشت اما تغییرات پراکسید با گذشت زمان در تیمارهای موجود یکسان نبود. در روزهای صفر، 45 و 60 دو تیمار T 2 ، T 4 اختلاف معنی­داری با شاهد نشان ندادند اما تیمارهای T 1 وT 3 وT 5 در زمان­های مورد مطالعه در یک گروه آماری قرار گرفتند. بیشترین میزان اسید تیوباربیتوریک در نمونه شاهد مشاهده شد که بیشترین میزان آن در زمان­های 45 و 60 و کمترین مقدار آن در زمان صفر بود. همچنین بین سطوح تیماری نیز اختلاف معنی­داری وجود داشت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که در روز صفر تیمارهای 5 و 2 و در روزهای 45 و 60 تیمارهای 3 و 4 به ترتیب دارای بیشترین و کمترین درصد بازدارندگی بودند. نتایج حاکی از آن بود که آنتی­اکسیدان­های طبیعی آلفاتوکوفرول و آسکوربیل پالمیتات فناوری مفیدی برای کاهش اکسایش چربی در سوسیس فرانکفورتر می­باشد.