تاثیر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر کیفیت آرد و نان تولیدي
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
2 استادیار گروه کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
3 استادیار گروه کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
doi
https://doi.org/10.71516/qafj.2023.1100چکیده
این تحقیق به منظور بررسی اثر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر روي شاخصهاي کیفی و رئولوژیکی آرد و نان تولیدي انجام گردید. آرد مورد نظر از واریته گندم N87-20 تهیه شده و توسط الک شیکر به سه قسمت اندازه ذرات تقسیم بندي شد. ٦ تیمار شامل درصد هاي آرد روي الک ١٨٠ میکرون، روي الک ١٢٥ میکرون و زیر الک از ١٢٥ میکرون به ترتیب: تیمار ١ نمونه شاهد (١٨ درصد، ٣٠ درصد، ٥٢ درصد)، تیمار شماره ٢ (١٠درصد، ٤٠ درصد، ٥٠ درصد)، تیمار شماره ٣ (٢٥ درصد، ١٠ درصد، ٦٥ درصد)، تیمار شماره ٤(٢٠ درصد، ٢٠ درصد، ٦٠ درصد)، تیمار شماره ٥ (١٥ درصد، ١٥ درصد، ٧٠ درصد) و تیمار شماره ٦ (٢٥ درصد، ٣٠ درصد، ٤٥ درصد) بود. نتایج نشان داد که تیمارهاي مورد بررسی بر درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشک، درصد خاکستر، درصد پروتئین، L* و a* آرد تولیدي و خصوصیات حسی و تخلخل نان تولیدي اثر معنی داري ندارد ولی بر اندیس گلوتن، زلنی، عدد فالینگ، شاخص رنگی b* آرد و شاخصهاي رنگی L*، a* و b* نان تولیدي اثر معنی داري نشان داد و در نهایت با توجه به اینکه تیمار ٥ داراي بالاترین عدد زلنی، اندیس گلوتن و امتیازات شاخصهاي حسی میباشد بعنوان بهترین تیمار معرفی میشود.
