فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش، برخی ویژگی‌هاي فیزیکوشیمیایی پودر پاپریکا به روش خشک کردن کف‌پوشی، مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر سه متغیر مستقل غلظت کنسانتره پروتئین شیر و مالتودکسترین به‌عنوان ماده کف‌زا به ترتیب در محدوده غلظت (0تا10درصد) و شدت توان‌ مایکروویو در محدوده (400-800)وات، بر برخی ویژگی‌هاي فیزیکی فوم و پودر شامل رنگ، پایداری، تخلخل، میزان رطوبت، بازده و مورفولوژی تعیین شد. بهینه فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. با افزایش مالتودکسترین در فوم، شاخص L*، b* (05/0P≤ ) افزایش یافت. محدوده تغییرات (482/21-21/12) L* و (124/4-819/10) b*، متغیر بود. افزایش کنسانتره پروتئین شیر به‌صورت خطی باعث افزایش تخلخل فوم شد به‌طوریکه اثر درجه دوم آن کاهش این پارامتر را نشان داد. محدوده تغییرات تخلخل فوم 096/0- 4694/0درصد شد. با افزایش غلظت کنسانتره پروتئین شیر در فوم، پایداری و پارامترهای رنگ a*، b* افزایش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی پودر نشان داد که با افزایش غلظت کنسانتره پروتئین شیر، بازده در سطح (01/0P≤) معنادار شد و افزایش را به دنبال داشت. درصورتی‌که که اثر توان کاهش بازده را به دنبال داشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که نمونه بهینه دارای ذرات ریزتر و سطوح صاف، نرم‌تر و پوسته‌پوسته است. بررسی یافته‌ها نشان داد که پودر دارای 10درصد مالتودکسترین و10درصد کنسانتره پروتئین شیر در توان 400وات مایکروویو را می‌توان به‌عنوان نمونه بهینه، معرفی نمود.