فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کره به دلیل طعم ویژه و لذیذش از محبوب‌ترین محصولات لبنی است لیکن به لحاظ وجود ویتامین‌هایی نظیر ویتامین D3 منبع خوبی به شمار نمی‌رود و به‌کارگیری این ویتامین در فرمولاسیون آن می‌تواند به خصوصیات زیست‌فعال این محصول بیفزاید. پژوهش حاضر با هدف انکپسولاسیون ویتامین D3 در ساختار نانوذرات الکترواسپری بر پایه پلی­کاپرولاکتون و سپس به‌کارگیری آن در فرمولاسیون کره انجام شد. بدین منظور نانوذرات الکترواسپری شده پلی‌کاپرولاکتون حاوی ویتامین D3 با سطوح 5، 10 و 15درصد(وزنی/وزنی) انکپسوله تولید و آزمون FTIR و کارآیی انکپسولاسیون روی نانوذرات تشکیل شده انجام و نمونه‌ای که دارای کارایی انکپسولاسیون بالاتر بود جهت افزودن به کره استفاده شد. نتایج آزمون FTIR نشان داد ویتامین D3 به‌طور موفقیت­آمیزی در ساختار نانوذرات الکترواسپری شده پلی­کاپرولاکتون به دام افتاده و با به‌کارگیری 10% ویتامین D3 در ساختار نانوذرات بالاترین راندمان انکپسولاسیون حاصل گردید و سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رنگی و حسی نمونه‌ها در طی 3 ماه نگهداری با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج نشان داد استفاده از نانوذرات الکترواسپری شده پلی‌کاپرولاکتون حاوی ویتامین D3 و افزایش سطح به‌کارگیری آن در فرمولاسیون کره موجب کاهش اندیس پراکسید، عدد اسیدی و اندیس تیوباربیتوریک اسید در طی دوره نگهداری شد و نمونه حاوی 5% ویتامین D3 موجب عدم ایجاد تفاوت معنی‌داری خصوصیات رنگی(L*، a و b) و نیز عدم‌تغییر خصوصیات حسی در مقایسه با نمونه شاهد شد. به‌طورکلی می‌توان نتیجه گرفت که کره حاوی 5% نانوذرات الکترواسپری شده پلی‌کاپرولاکتون حاوی ویتامین D3 دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رنگی و حسی مطلوب و به‌عنوان نمونه برتر انتخاب می‌شود.