فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

شیر به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های لبنی در جهان، نقش اساسی در تأمین مواد مغذی مورد نیاز رژیم غذایی روزانه دارد و تضمین سلامت آن از نظر آلودگی‌های میکروبی و ترکیبات نامطلوب، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش، با فعال‌سازی طبیعی سیستم لاکتوپراکسیداز شیر از طریق افزودن تیوسیانات سدیم و پراکسید هیدروژن با غلظت ۲۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم، تأثیر این سیستم بر مهار رشد میکروارگانیسم‌ها و بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون‌های میکروبی شامل شمارش میکروبی کل، کلی‌فرم‌ها و اشریشیا کلی نشان داد که استفاده از ترکیبات فعال‌کننده لاکتوپراکسیداز، در مقایسه با نمونه شاهد، کاهش معنی‌داری در بار میکروبی طی ۱۲ ساعت نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد ایجاد کرد (p≤0.05). همچنین، تغییرات معنی‌داری در مقادیر pH و اسیدیته تیمارهای حاوی این ترکیبات نسبت به شاهد مشاهده شد (p≤0.05). ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که تیمار T1 (حاوی تیوسیانات – ایستگاه ۱) بالاترین امتیاز را از نظر طعم، بو و پذیرش کلی به دست آورد. نتایج این پژوهش نشان می‌دهد که فعال‌سازی سیستم لاکتوپراکسیداز می‌تواند به‌عنوان روشی طبیعی، ایمن و مؤثر در کنترل آلودگی‌های میکروبی، بهبود کیفیت فیزیکوشیمیایی و حفظ ویژگی‌های حسی شیر خام مورد استفاده قرار گیرد و به‌ویژه در شرایطی که امکان رعایت کامل زنجیره سرد و اصول بهداشتی در مراکز جمع‌آوری سنتی محدود است، نقش مهمی در افزایش ایمنی و ماندگاری شیر ایفا کند.